第六章　制作煎、烹类菜肴（课件）- 《中式烹调（教学菜--豫菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第一节

煎;学习目标

1.了解煎、烹类菜肴的制作工艺流程及特点

2.掌握煎、烹类菜肴的制作方法及要领

3.学会用煎、烹的方法制作各种菜肴;煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火加热至原料两面呈金黄色、酥脆成菜的烹调方法。煎制菜肴的特点：色泽金黄，外酥脆、里鲜嫩。

工艺流程

选择原料→刀工处理→调制或挂糊→小火煎制→调味装盘→成菜;工艺指导

（1）选用原料要求是新鲜无骨的动物性原料和部分植物性原料。

（2）煎制菜肴的原料多数要先经过调味腌渍和挂糊处理。

（3）煎制时锅底要光滑，否则易粘锅，影响菜肴色泽及外形。

（4）煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后再煎另外一面。

（5）煎制时油量不宜过大。

（6）火力一般采用中小火，煎制时间的长短应根据原料的性质灵活掌握。

（7）大部分煎制菜肴无汤汁，出锅装盘后??可直接食用。;菜肴实例煎虾饼;第二节

烹;烹是指将切配后的成型主料用调味料腌渍入味，经挂糊或拍干淀粉，投入旺火热油中，反复炸至金黄色，外酥脆、内鲜嫩后倒出滗油，再炝锅投入主料，随即烹入兑好的调味汁，颠翻成菜的烹调方法。烹法一般都要经过油炸，再烹入事先兑好的调味汁，故有“逢烹必炸”的说法，所以也叫炸烹。适合烹的原料主要有新鲜易熟、质地细嫩的大虾、鱼肉等。还有一种烹法是煎烹，即先煎后烹，如“煎烹大虾”使主料直接与炒锅接触受热，保持了大虾的原汁、原色、原味，色泽更为艳红，味道更加鲜醇。烹制菜肴的特点：外酥脆、里鲜嫩，爽口不腻。;工艺流程

选择原料→刀工处理→挂糊调汁→油锅炸制→烹制装盘→成菜

工艺指导

（1）根据菜肴要求，原料一般加工成片、条、块、段及自然形态。为了使菜肴有细嫩的质感、成熟迅速，对质地较韧的动物性原料可解一些刀口，以使其不变形。

（2）对于形状较大的原料码味时间可稍长些，以利入味。挂糊以拍干淀粉、湿淀粉糊、全蛋淀粉糊为主，在临油炸前挂糊效果更好。

（3）不挂糊的原料用中火旺油锅炸制，挂糊的原料用旺火温油锅炸制，并在刚断生、皮酥肉嫩时捞出。;菜肴实例油烹大虾