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食堂岗位安全风险管理指南

食堂作为组织内部人员集中就餐的场所，其安全管理直接关系到员工的身体健康、生命安全及单位的正常运营秩序。有效的安全风险管理是食堂日常运营的核心环节，需要全体从业人员的高度重视与共同参与。本指南旨在识别食堂各主要岗位的潜在安全风险，并提供针对性的预防与控制措施，以期构建一个安全、卫生、有序的餐饮服务环境。

一、总则

（一）指导思想

本指南以“安全第一、预防为主、综合治理”为方针，坚持以人为本，将保障就餐人员及食堂员工的人身安全与饮食安全放在首位，通过系统化的风险识别、评估与控制，最大限度地消除或降低各类安全隐患。

（二）适用范围

本指南适用于各类企事业单位、学校、医疗机构等食堂的管理方及所有从业人员，涵盖从食材采购、储存、加工、烹饪、备餐到餐后清洁、设备维护等各个环节。

（三）基本原则

1.全员参与原则：明确各岗位人员的安全职责，确保人人有责，层层落实。

2.风险前置原则：强调事前预防，对潜在风险进行提前识别和控制。

3.过程控制原则：对食堂运营的全过程进行安全监控与管理。

4.持续改进原则：定期评估安全管理效果，不断完善风险控制措施。

二、主要岗位风险识别与控制

（一）采购验收岗

采购验收是食材进入食堂的第一道关口，其安全性直接影响后续所有环节。

*主要风险：

*采购渠道不正规，食材来源不明，可能导致腐败变质、农药残留超标、非法添加物等问题。

*验收不严格，未能及时发现食材感官异常、保质期过期、索证索票不全等情况。

*运输过程中温控不当，导致生鲜食材变质。

*控制措施：

*建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，并签订购销合同。

*严格执行索证索票制度，对每批次食材的检验检疫证明、购货凭证等进行查验和留存。

*规范验收流程，对食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行细致检查，对不符合要求的食材坚决拒收。

*对需冷藏、冷冻的食材，确保运输工具符合温控要求，并记录到货温度。

（二）仓库保管岗

食材的储存保管是保障其品质安全的重要环节，不当储存易导致食材腐败变质或交叉污染。

*主要风险：

*仓库温湿度控制不当，导致食材霉变、虫害滋生或加速腐败。

*食材堆放不规范，离地离墙不够，不同类别食材混放，易造成交叉污染或过期遗忘。

*先进先出（FIFO）原则未有效执行，导致食材过期。

*仓库卫生条件差，存在鼠患、虫害风险。

*控制措施：

*根据食材特性分类分区存放，设置必要的冷藏、冷冻设施，并定期监测和记录温湿度。

*食材应上架存放，做到离地离墙，标识清晰，注明品名、入库日期、保质期。

*严格执行“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理临期和过期食材。

*保持仓库清洁干燥，定期进行清洁消毒和防虫防鼠处理。

（三）后厨操作岗（含粗加工、切配、烹饪）

后厨是食堂安全风险最高的区域之一，涉及多种设备操作、用火用电用气以及食材的深度处理。

*主要风险：

*食材处理：荤素未分开加工和存放，生熟不分导致交叉污染；食材清洗不彻底，残留泥沙或农药；刀具、砧板等工具混用。

*烹饪操作：烹饪温度不足或时间不够，导致致病微生物未被杀灭；食用油反复使用；调味品过期或滥用食品添加剂。

*设备使用：机械设备（如绞肉机、和面机）操作不当导致机械伤害；蒸汽设备、油炸锅等高温设备使用不当导致烫伤；燃气泄漏引发火灾或爆炸；用电不规范导致触电或线路火灾。

*个人卫生：从业人员未持有效健康证明上岗；操作前未按规定洗手消毒；在岗期间佩戴饰物、留长指甲、不按规定着装。

*控制措施：

*食材处理：严格执行生熟分开、荤素分开的原则，工具、容器、砧板、刀具专用并做好标识；食材按规定浸泡、清洗；冷冻食材应科学解冻。

*烹饪操作：确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准；合理使用食用油，避免反复高温油炸；严格按照国家标准使用食品添加剂，做好记录。

*设备使用：操作人员需经过培训合格后方可上岗，熟悉设备操作规程；正确佩戴劳动防护用品（如隔热手套、防滑鞋）；定期检查维护设备，确保其处于良好运行状态；规范用火用电用气，定期检查管线，发现泄漏立即处理。

*个人卫生：从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康体检；上岗前、处理食品原料后、便后等情况下必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒；在岗期间不佩戴饰物，不留长指甲，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。

（四）备餐与售卖岗

备餐与售卖环节直接关系到食品供应给就餐者前的最后质量安全。

*主要风险：

*备餐环境不洁，成品存放温度不当（如热食温度不够、冷食温度过高），导致微生物滋生。

*售卖窗口人员操作不当，导致食品二