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(新)食品理化检验技术试题含答案

一、选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.比色法

答案：D

解析：直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法都是常见的食品中水分测定方法。比色法主要用于测定具有特定颜色反应的物质含量，并非水分测定方法。

2.凯氏定氮法测定蛋白质时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A

解析：在凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，能加快有机物的分解，使蛋白质中的氮转化为铵盐。

3.测定食品中脂肪时，如果样品中含有大量的磷脂，应采用（）提取。

A.乙醚

B.石油醚

C.氯仿-甲醇混合液

D.乙醇

答案：C

解析：氯仿-甲醇混合液对含磷脂的样品提取效果较好，因为乙醚和石油醚不能有效提取磷脂，乙醇一般不用于脂肪提取。

4.用酸碱滴定法测定食品中的总酸度，通常采用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基橙

C.甲基红

D.溴甲酚绿

答案：A

解析：酚酞在碱性条件下变色，用于酸碱滴定法测定食品总酸度时，终点颜色变化明显，便于观察。

5.测定食品中维生素C含量时，通常采用的方法是（）

A.碘量法

B.比色法

C.高效液相色谱法

D.以上都是

答案：D

解析：碘量法、比色法和高效液相色谱法都可用于测定食品中维生素C含量，不同方法适用于不同的样品和精度要求。

6.食品中重金属铅的测定方法中，灵敏度较高的是（）

A.双硫腙比色法

B.原子吸收光谱法

C.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

D.分光光度法

答案：C

解析：电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）具有灵敏度高、可同时测定多种元素等优点，相比双硫腙比色法、原子吸收光谱法和分光光度法，其灵敏度更高。

7.下列哪种物质可作为食品中二氧化硫残留量测定的吸收液（）

A.氢氧化钠溶液

B.四氯汞钠溶液

C.盐酸溶液

D.碳酸钠溶液

答案：B

解析：四氯汞钠溶液能与二氧化硫反应形成稳定的络合物，是测定食品中二氧化硫残留量常用的吸收液。

8.用气相色谱法测定食品中有机磷农药残留时，常用的检测器是（）

A.氢火焰离子化检测器（FID）

B.电子捕获检测器（ECD）

C.火焰光度检测器（FPD）

D.热导检测器（TCD）

答案：C

解析：火焰光度检测器（FPD）对含磷、硫等元素的化合物具有较高的灵敏度，适用于有机磷农药残留的测定。

9.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，剩余的物质是（）

A.有机物

B.无机物

C.水分

D.脂肪

答案：B

解析：食品经高温灼烧后，有机物被氧化分解，剩余的是无机物，即灰分。

10.测定食品中糖精钠含量时，可采用的分离方法是（）

A.萃取法

B.蒸馏法

C.离子交换法

D.以上都可以

答案：D

解析：萃取法、蒸馏法和离子交换法都可用于食品中糖精钠含量测定的分离步骤，具体方法根据样品情况选择。

11.下列关于食品酸度的说法，错误的是（）

A.总酸度包括已离解的酸的浓度和未离解的酸的浓度

B.有效酸度是指溶液中氢离子的浓度

C.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸

D.食品的酸度越高，其口感越酸

答案：D

解析：食品的酸度不仅与氢离子浓度有关，还与食品的缓冲能力、其他成分等有关，所以酸度高不一定口感就越酸。

12.用分光光度法测定食品中色素含量时，标准曲线绘制的横坐标通常是（）

A.吸光度

B.浓度

C.波长

D.透光率

答案：B

解析：标准曲线绘制时，横坐标通常是标准溶液的浓度，纵坐标是对应的吸光度。

13.食品中汞的测定，常用的预处理方法是（）

A.干灰化法

B.湿消化法

C.微波消解发

D.以上都是

答案：D

解析：干灰化法、湿消化法和微波消解发都可用于食品中汞的预处理，将样品中的汞转化为可测定的形态。

14.测定食品中淀粉含量时，常用的水解方法是（）

A.酸水解法

B.酶水解法

C.酸碱联合水解法

D.A和B

答案：D

解析：酸水解法和酶水解法都可用于将淀粉水解为可测定的糖类，是测定食品中淀粉含量常用的水解方法。

15.下列哪种因素不会影响食品理化检验结果的准确性（）

A.样品的代表性

B.分析方法的选择

C.操作人员的熟练程度

D.实验室的温度和湿度

答案：D

解析：样品的代表性、分析方法的选择和操作人员的熟练程度都会直接影响食品理化检验结果的准确性。实验室的温度和湿度一般对检验结果影响较小，但在某些特殊情况下也可能有影响，但相比其他三项，它不是主要影响因素。

二、填空题（每题2分，共