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快餐连锁店食品安全管理操作手册

前言

食品安全是快餐连锁企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康、品牌声誉及企业的长远发展。本手册旨在为各门店提供一套系统、规范、可操作的食品安全管理标准和流程，确保从食材采购到餐食供应的每一个环节都得到有效控制，最大限度降低食品安全风险。全体员工必须严格遵守本手册规定，将食品安全意识内化于心、外化于行，共同构筑门店食品安全的坚固防线。

第一章人员管理与卫生规范

1.1健康管理与培训

所有员工在上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。门店需建立员工健康档案。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

新员工上岗前必须接受不少于规定学时的食品安全知识培训，内容包括本手册、相关法律法规、岗位职责及操作技能等。在岗员工应定期接受复训和考核，确保掌握最新的食品安全要求。

1.2个人卫生习惯

员工应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣。工作期间，必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，男性员工不留长发、胡须，女性员工不涂指甲油、不佩戴外露饰物（除小型耳钉外）。

直接接触食品的员工必须佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）洗手，按“七步洗手法”规范操作，并使用干手设施或一次性纸巾擦干。

1.3行为规范

严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得在工作台上放置与工作无关的个人物品。工作期间，不得随意离开工作岗位，不得串岗。

第二章场所与设施设备卫生管理

2.1经营场所环境卫生

门店应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗、台面、货架等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无蛛网、无杂物。

厨房区域应通风良好，排烟排气设施运转正常。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持垃圾桶内外清洁。废弃物应分类存放，并及时清运，避免蚊蝇滋生。

2.2设施设备清洁与维护

食品加工设备（如灶台、炸锅、蒸箱、和面机等）、工具（如刀具、砧板、盆、勺等）、容器应在使用后立即清洗消毒，保持清洁卫生。清洁工具（如抹布、拖把、水桶等）应专用，并按区域分开存放，用后及时清洗消毒晾干。

冷藏冷冻设施应定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求，并做好温度监测记录。冷藏库内食品应分类、分层存放，生熟分开，防止交叉污染。

洗手消毒设施应配置齐全，并有明显标识，确保正常使用。水龙头应采用非手触式。

第三章食品采购、验收与贮存管理

3.1供应商管理与采购控制

应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与其签订采购合同。定期对供应商进行评估和审计。采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，必须查验供货商的许可证和产品合格证明文件，索取并留存购货凭证。

3.2验收标准与流程

食品到货后，验收人员应严格按照验收标准对食品的感官性状、保质期、标签标识、温度等进行查验。对不符合要求的食品，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收合格的食品应及时入库，并做好验收记录，记录应包含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期等信息。

3.3贮存要求

食品贮存应遵循“先进先出”（FIFO）原则，分类、分架、隔墙、离地存放。不同类别食品应分开存放，防止交叉污染。

常温贮存的食品，应存放在干燥、通风、阴凉的场所。冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品温度应控制在规定范围内。

定期检查库存食品，及时清理变质、过期及其他不符合要求的食品。

第四章食品加工制作过程控制

4.1原料处理与加工卫生

加工前，应对食品原料进行认真挑选、清洗，去除非食用部分。解冻食品应在冷藏条件下或采用流水解冻，不得在室温下长时间解冻。

加工过程中，应严格遵守生熟分开的原则，加工生食品和熟食品的工具、容器、砧板等应严格分开使用并有明显标识。避免交叉污染。

4.2烹饪与加热控制

食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。对特殊工艺制作的食品，应确保其安全性。

需要加热后供应的食品，加热时中心温度应符合规定，不得将回收后的食品再次加工销售。

4.3备餐与存放

烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需临时存放，热藏食品温度应保持在规定以上，冷藏食品温度应控制在规定以下。

备餐区域应保持清洁，备餐工具应经过清洗消毒。操作人员在备餐过程中应保持良好卫生习惯。

第五章备餐、餐食供应与留样管理

5.1备餐卫生

备餐间应保持清洁，定时进行空气消毒。备餐工具、容器应专用，并在使用前进行清洗消毒。

外卖餐食的包装应符合食品安全要求，确保送餐过程中食品不受污染。外卖配送箱（包）应定期清洁消毒。

5.2食品