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乳品加工

DairyIndustry

DOI:10.12377/1671-4393.22.08.19

大麦若叶青汁冰淇淋的开发及品质分析

高玥雯，候文静，尉洁，马琳，李丹，段翠翠*

长春大学农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室，吉林长春130022

摘要：通过研究不同添加比例的大麦若叶青汁粉对冰淇淋品质的影响，开发具有独特风味的大麦若叶青汁

冰淇淋，对冰淇淋膨胀率、融化率、质构特性、颜色、口感等指标的测定，确定大麦若叶青汁粉的最适添

加量及对冰淇淋品质的影响。当大麦若叶青汁粉添加量为2%时，膨胀率为（31.84±2.06）%，融化率低于

0.006%，冰淇淋微观结构气泡分布均匀，宏观上呈现均匀的浅绿色且有大麦若叶青汁粉的独特清香，组织状

态稳定，口感滑润，感官评分最高，为最适添加量。本研究开发的大麦若叶青汁冰淇淋是一款具有独特大麦

若叶风味的冰淇淋产品，为今后大麦若叶青汁产品的开发提供了有力的数据支撑。

关键词：大麦若叶青汁粉；冰淇淋；融化率；膨胀率

中图分类号：文献标识码：文章编号：

TS277B1671-4393（2022）08-0090-07

维[9]，可促进胃肠蠕动、防止便秘，具有排毒养颜

0引言的功效。此外，其可增强饱腹感，对控制体重有帮

助。目前含有大麦若叶青汁粉的蛋糕、益生菌固体

大麦若叶青汁粉的原料是大麦生长到20~30cm饮料等产品相继出现，因大麦若叶青汁粉具有淡绿

的幼苗[1]，由整株大麦苗干燥磨粉制成的产品，因颜色颜色喜人，气味芬芳独特的特点，故广受年轻消

色为青绿色，所以又称为大麦若叶青汁粉。此时期费者的喜爱[10]。

的幼苗富含叶绿素[2]、黄酮[3]、维生素[4]、黏多糖[5]、冰淇淋是一种冷冻奶制品，但是其热量较高。

不饱和脂肪酸[6]、β-胡萝卜素[7]、抗氧化酵素[8]等多人们喜欢把果汁、果肉、巧克力等原料加入冰淇淋

种功能营养成分。大麦若叶青汁粉含有大量膳食纤中，丰富冰淇淋的口感，赋予冰淇淋更高的营养价

基金项目：吉林省科技厅自由探索类基础研究项目（YDZJ202201ZYTS688）；长大学者攀登计划项目（ZKP202110）

作者简介：高玥雯（1998-），女，吉林汪清人，硕士，研究方向为乳品加工；

候文静（1998-），女，吉林汪清人，硕士，研究方向为乳品加工；

尉洁（1998-），女，吉林四平人，在读硕士，研究方向为食品微生物；

马琳（1968-），女，吉林长春人，硕士，副研究员，研究方向为食品加工；

李丹（1972-），男，辽宁锦州人，博士，教授，研究方向为食品生物技术。

*

通信作者：段翠翠（1984-），女，山东禹城人，博士研究生，副研究员，研究方向为乳品加工。

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2022/8NO.248中国乳业

DairyIndustry乳品加工

值[11~13]。但是将大麦若叶青汁粉加入冰淇淋中，利用9，时间20min，制得冰淇淋，放入-20℃冰箱中冷

大麦若叶青汁粉含有大量膳食纤维的特点，开发的冻12h后得到不同浓度的大麦若叶青汁冰淇淋。

冰淇淋非常少见。大麦若叶味道甘苦，并具有青草1.2.2膨胀率测定

香味，冰淇淋中的甜味可掩盖大麦若叶青汁粉的甘将含有大麦若叶青汁粉的冰淇淋浆料通过4℃

苦，使味道变得清甜[14]，同时大麦若叶粉的青草味凝