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社区厨师招聘考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，油温达到多少度左右适合大多数食材下锅？（）

A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃

2.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）

A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.南瓜

3.烹饪中常用的“勾芡”，主要是利用了什么物质？（）

A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.纤维素

4.炖排骨时，为了让排骨更快炖烂，可加入少量的（）

A.醋B.酱油C.料酒D.盐

5.以下哪种调料具有去腥作用？（）

A.白糖B.花椒C.八角D.以上都是

6.蒸米饭时，米和水的比例一般是（）

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

7.做凉拌菜时，最后加入的调料一般是（）

A.盐B.醋C.香油D.生抽

8.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，可先在锅底（）

A.撒些盐B.涂一层油C.放一片姜D.以上都可以

9.以下哪种肉类蛋白质含量最高？（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

10.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）

A.白糖B.盐C.白醋D.以上都加

答案：1.C2.B3.A4.A5.D6.B7.C8.D9.D10.D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于常见的烹饪方式有（）

A.煎B.炒C.炸D.蒸

2.适合做汤的蔬菜有（）

A.白菜B.菠菜C.西红柿D.冬瓜

3.烹饪中常用的香料有（）

A.桂皮B.香叶C.草果D.孜然

4.以下哪些食材富含蛋白质（）

A.鸡蛋B.豆腐C.牛奶D.香蕉

5.制作红烧肉时，需要用到的调料有（）

A.冰糖B.老抽C.料酒D.八角

6.凉拌菜的特点有（）

A.清淡爽口B.色彩鲜艳C.营养丰富D.口味单一

7.蒸制食物时，需要注意（）

A.水要足量B.火候恰当C.食物摆放均匀D.锅盖密封好

8.适合用来包饺子的馅料有（）

A.韭菜鸡蛋B.猪肉大葱C.三鲜D.豆沙

9.烹饪过程中，以下哪些做法可以减少营养流失（）

A.先洗后切B.急火快炒C.长时间炖煮D.加醋烹饪

10.以下属于健康烹饪原则的是（）

A.少油B.少盐C.多采用清蒸、炖煮D.多吃油炸食品

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时，为了保持颜色翠绿，可加少许小苏打。（）

2.煮饺子时，加入凉水能让饺子皮更劲道。（）

3.烹饪中，料酒和白酒可以随意互相替代。（）

4.土豆发芽后，把芽去掉还能正常食用。（）

5.做红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）

6.凉拌菜一定要现做现吃，不宜长时间存放。（）

7.蒸馒头时，发酵时间越长越好。（）

8.油炸食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（）

9.蔬菜焯水时，加入几滴油可以防止蔬菜变色。（）

10.炖菜时，中途可以频繁加水。（）

答案：1.√2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜保持鲜嫩的要点。

答案：先将锅烧热再下油，大火快炒，控制时间，不宜过长。可在出锅前适量加盐和少许清水或水淀粉勾芡，保持菜品色泽和鲜嫩口感。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答案：一是看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙有白霜；二是用手轻轻摇晃，没有声音；三是把鸡蛋放在水中，新鲜鸡蛋会下沉，而不新鲜的可能漂浮。

3.做凉拌菜时如何调味才能使味道更丰富？

答案：先加入适量盐、糖提味，再倒入生抽、醋增添咸酸口感，滴入香油增香，喜欢辣的可加辣椒油，还能撒上蒜末、葱花等丰富层次。

4.简述炖牛肉使其软烂的方法。

答案：牛肉切块后冷水下锅，加料酒焯水。炖煮时用小火慢炖，可加入山楂、茶叶等加速软烂，中途少加水，如需加应加开水，保证炖煮时间足够。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在社区为老年人做饭，需要考虑哪些特殊需求？

答案：要考虑老年人牙齿不好，食物应软烂易咀嚼；口味清淡，少