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餐饮服务人员卫生操作规范指南

餐饮服务的卫生状况，直接关系到顾客的身体健康与用餐体验，更是餐饮企业生存与发展的生命线。每一位餐饮服务人员都是食品安全的守护者，严格遵守卫生操作规范，是职业素养的基本要求，也是对顾客信任的最好回馈。本指南旨在提供一套系统、实用的卫生操作行为准则，助力餐饮服务人员将卫生意识内化于心、外化于行。

一、个人卫生：餐饮安全的第一道防线

个人卫生是餐饮服务卫生管理的基石。服务人员自身的清洁与健康，直接影响食品的安全。

1.1仪容仪表规范

保持整洁、得体的仪容仪表是卫生操作的前提。头发应梳理整齐并使用发网或帽子完全遮盖，不使其外露或散落；男性不留长发、胡须，女性不化浓妆、不涂指甲油，避免佩戴易脱落的饰物。工作时必须穿着洁净的工作服、工作帽和工鞋，并按要求佩戴口罩，口罩应完全遮盖口鼻，及时更换。

1.2手部清洁与消毒

手部是食品污染的主要媒介，必须严格执行洗手消毒程序。在以下情况必须洗手：上岗前、处理食品前、操作期间每隔一段时间、处理生食品后、处理熟食品前、处理废弃物后、触摸口鼻或其他可能被污染的物品后等。洗手应使用流动清水和肥皂或洗手液，按照“七步洗手法”（内、外、夹、弓、大、立、腕）认真揉搓至少20秒，再用清水冲洗干净，并用干手设施（如一次性纸巾、干手器）擦干。必要时，需在洗手后使用规定浓度的手部消毒剂进行消毒。

1.3手部行为禁忌

在食品处理区域，严禁从事与工作无关的手部行为，如掏耳朵、挖鼻孔、抓挠头发或身体其他部位、触摸不洁物品等。不得佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰物进行食品操作，确需佩戴的简单婚戒也应确保其无法藏匿污垢。

1.4健康管理与报告

餐饮服务人员必须持有效健康证明上岗。一旦出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能污染食品的病症时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事直接接触入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可恢复工作。

二、操作过程卫生：杜绝污染，保障新鲜

食品从采购、验收、贮存、加工到供应的每一个环节，都可能引入污染风险，操作过程的卫生控制至关重要。

2.1加工制作前的准备

开始工作前，应对工作台面、刀具、砧板、容器等进行彻底的清洁和消毒。检查待加工食材的感官性状，确保新鲜、无变质、无异味，不使用来源不明、过期或不符合食品安全标准的原料。

2.2食材处理与加工

严格执行生熟分开的原则，即生食品（尤其是肉类、禽类、水产品）与熟食品、即食食品的加工工具（刀具、砧板）和容器应严格区分，并有明显标识，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗，必要时进行消毒处理。肉类、禽类、水产品等应在规定温度条件下解冻，避免在室温下长时间放置。

2.3烹饪过程控制

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。对于需要冷藏或冷冻的熟制食品，应在其中心温度降至规定温度后及时冷藏或冷冻。加热剩余食品时，也应彻底加热，确保中心温度符合安全标准。

2.4备餐与供餐卫生

备餐时应注意操作规范，避免用手直接接触食品成品。供餐过程中，应采取有效措施防止食品受到灰尘、昆虫、飞沫等的污染。自助餐等形式的供餐，应使用适当的遮盖物，并根据需要对食品进行保温或冷藏。

三、餐用具的清洗消毒与保洁：防止二次污染

餐用具（碗、盘、杯、勺、筷等）直接接触顾客的口腔，其清洗消毒效果直接影响顾客健康。

3.1清洗消毒流程

遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。首先清除餐用具表面的食物残渣；然后用含洗涤剂的热水清洗；接着用流动清水彻底冲洗掉洗涤剂；再采用物理消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒（如含氯消毒剂）的方式进行消毒，确保消毒时间和温度（或浓度）达到要求；最后将消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。

3.2消毒效果的保障

定期检查消毒设备的运行状况，确保其正常工作。化学消毒时，应准确配制消毒液浓度，并定时监测。消毒后的餐用具应符合感官要求，无异味、无油污、无水渍。

四、环境卫生：营造洁净的工作与就餐环境

良好的环境卫生是食品安全的重要保障，也是餐饮服务质量的体现。

4.1工作区域的清洁

每日工作前后及过程中，应及时对加工区域、备餐区域、就餐区域的地面、墙面、台面、货架、设备等进行清洁。垃圾桶等废弃物容器应加盖，并及时清理，保持内外清洁。

4.2通风与防蝇防鼠

保持工作场所良好的通风条件，降低室内湿度和异味。采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，如安装纱窗、门帘、灭蝇灯，封堵孔洞缝隙等，定期检查和维护这些设施。

4.3垃圾与废弃物处理

餐饮垃圾和生活废弃物应分类收集，存放在密闭容器中，并及时清运至指定地点，避免在工作区域和就餐区域长时间存放，防止滋生蚊蝇、产生异味。

五、卫生知识的学习与意识培养：持续改进，常抓不懈

卫生操作规范的有效执行，离不开餐饮服务人员对