食品安全学原理题库及答案.docVIP

食品安全学原理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.抗坏血酸

答案：D

解析：抗坏血酸具有还原性，能消耗食品中的氧气，起到防止食品氧化的作用。苯甲酸钠、山梨酸钾主要用于防腐，亚硝酸钠用于肉类制品的护色等。

2.食品中常见的生物性危害不包括（）

A.细菌B.病毒C.农药残留D.寄生虫

答案：C

解析：农药残留属于化学性危害，细菌、病毒、寄生虫都属于生物性危害，会导致食品变质、引发疾病等。

3.食品腐败变质的最主要原因是（）

A.温度B.湿度C.微生物D.光照

答案：C

解析：微生物在食品上生长繁殖，分解食品中的营养成分，导致食品腐败变质，是食品腐败变质的最主要原因。温度、湿度、光照等会影响微生物生长及食品变质速度，但不是最主要原因。

4.下列哪种物质是食品中的天然毒素？（）

A.三聚氰胺B.黄曲霉毒素C.苏丹红D.吊白块

答案：B

解析：黄曲霉毒素是由黄曲霉等真菌产生的天然毒素，存在于霉变的谷物等食品中。三聚氰胺、苏丹红、吊白块都是非法添加物，不是天然毒素。

5.食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与以下哪项保持规定的距离？（）

A.有毒、有害场所以及其他污染源B.居民楼C.学校D.以上都是

答案：A

解析：食品生产经营场所要与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离，以防止污染食品，居民楼、学校等也可能因人员密集等带来潜在污染风险，所以选A。

6.食品中毒按病因物质分类不包括（）

A.细菌性食物中毒B.真菌毒素食物中毒C.动物性食物中毒D.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎

答案：D

解析：因暴饮暴食引起的急性肠胃炎不属于食物中毒按病因物质分类范畴。食物中毒按病因物质分为细菌性、真菌毒素、动物性、植物性、化学性食物中毒等。

7.以下哪种食品的保质期通常最短？（）

A.罐头食品B.速冻水饺C.新鲜牛奶D.饼干

答案：C

解析：新鲜牛奶富含营养，微生物易生长繁殖，保质期通常较短。罐头食品经过密封杀菌等处理，保质期较长；速冻水饺低温保存，保质期也相对较长；饼干水分含量低，保质期较长。

8.食品良好生产规范的英文缩写是（）

A.HACCPB.GMPC.ISOD.SSOP

答案：B

解析：GMP即良好生产规范，HACCP是危害分析与关键控制点，ISO是国际标准化组织相关标准，SSOP是卫生标准操作程序。

9.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽？（）

A.柠檬黄B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.呈味核苷酸二钠

答案：A

解析：柠檬黄是人工合成色素，可用于改善食品色泽。甜蜜素、阿斯巴甜是甜味剂，呈味核苷酸二钠是增味剂。

10.食品生产过程中，以下哪种行为不符合食品安全要求？（）

A.操作人员穿戴清洁的工作衣帽B.食品原料与有毒有害物质混放C.定期对设备进行清洁消毒D.保持生产车间通风良好

答案：B

解析：食品原料与有毒有害物质混放会导致食品污染，不符合食品安全要求。操作人员穿戴清洁工作衣帽、定期清洁消毒设备、保持车间通风良好都是保障食品安全的必要措施。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品中的化学性危害包括（）

A.农药残留B.重金属污染C.兽药残留D.食品添加剂超量使用

答案：ABCD

解析：农药残留、重金属污染、兽药残留以及食品添加剂超量使用都会对人体健康造成危害，都属于食品中的化学性危害。

2.预防食品微生物污染的措施有（）

A.保持食品加工环境清洁B.严格控制食品原料质量C.对食品进行高温灭菌D.加强食品从业人员卫生管理

答案：ABD

解析：保持加工环境清洁、控制原料质量、加强人员卫生管理可减少微生物污染源头。高温灭菌是食品加工后的处理方式，不是预防污染措施，所以C不选。

3.食品添加剂使用应遵循的原则有（）

A.经过安全性评估B.符合食品添加剂使用标准C.不掩盖食品腐败变质D.可随意使用

答案：ABC

解析：食品添加剂使用必须经过安全性评估，符合使用标准，不能掩盖食品腐败变质等问题，不能随意使用，所以D错误。

4.食品中毒的特点包括（）

A.潜伏期短B.发病急剧C.有共同的饮食史D.人与人之间可直接传染

答案：ABC

解析：食物中毒潜伏期短、发病急剧，且中毒者通常有共同饮食史。食物中