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茶树菇虾仁香肠的独特配方研究
目录
文档概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.1原料选择与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1.1香肠原料特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
2.1.2茶树菇的品种与筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1.3海鲜小管的品质要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.2实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
2.3实验方法与工艺流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.3.1茶树菇的保鲜与处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.3.2海鲜小管的预处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3.3香肠的灌装与成型工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.3.4香肠的发酵与熟成控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
茶树菇虾仁香肠的独特配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.1复合调料的研制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.1.1调味料的配比实验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.1.2香辛料的协同作用分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.2不同固化方式对产品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.3茶树菇与虾仁最佳配比研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.3.1不同配比对口感的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
3.3.2不同配比对营养价值的提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
茶树菇虾仁香肠的品质评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
4.1感官评价指标体系的建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.1.1色泽、质构、气味的评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59
4.1.2综合感官评分方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
4.2理化指标检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.2.1水分、脂肪、蛋白质含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
4.2.2胶质含量与质构特性的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.3微生物指标检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
4.3.1菌落总数与大肠菌群检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
4.3.2过敏原物质的检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
茶树菇虾仁香肠的贮藏特性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
5.1不同贮藏条件对产品品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
5.1.1温度对质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
5.1.2湿度对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
5.2微生物变化规律分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．87
5.2.1主要腐败菌的鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．89
5.2.2贮藏
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