模块二 各类食品营养价值 项目六 食品营养素的强化与保健食品 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全.pptxVIP

模块二各类食品营养价值项目六食品营养素的强化与保健食品电子课件中职高教版食品营养与安全

模块二各类食品的营养价值项目六食品营养素的强化与保健食品

项目六食品营养素的强化与保健食品【学习目标】1．掌握食品营养素的强化的作用与保健食品营养价值特点；2．理解食品营养素的强化食品和保健食品的分类。

案例分析案例：吃保健食品就能保健康不生病吗？分析：保健食品含一定量功效成分(生理活性物质)，能调节人体机能，具有特定功能。但它们不是药品，而不应该以为只吃了它们就有疗效，就健康了。

必备知识一、食品营养素的强化为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

（一）我国营养强化食品的发展历史目前，我国强化食品分为以下三类：一是国家强制性推广的强化食品，如加碘盐。二是国家建议性推广的强化食品，由国家相关部门在其中推动、宣传，如针对我国女性和婴幼儿存在的比较严重的贫血问题，我国建议性地推行铁强化酱油；针对西部地区营养素缺乏的状况，我国目前已经开始在西部地区推广添加了维生素、叶酸、钙、铁、锌等多种营养素的强化面粉；针对维生素A缺乏的状况，在食用油里添加维生素A。三是企业自主的食品强化行为，如婴幼儿配方奶粉，添加了钙、铁的饼干，添加了维生素C的糖果、饮料等。

我国目前仅有营养强化食品300种，约占食品总数的5%，每年人均消费营养强化食品不到89元。与之相比，美国有10000多种强化食品，占食品总数的85%，每年人均消费营养强化食品达10000元人民币。选择营养强化食品，必须根据食品的营养成分与人体必需营养素的合理构成来决定。食用者必需具有食用强化食品的科学根据，应通过医学检验鉴定是否对某种营养素缺乏，才能确定选用何种营养强化食品。此外，食用营养强化食品也要注意适可而止，当身体不缺乏该类营养素的时候应及时停用，否则会造成某种营养素过多而导致不良后果。

（二）食品营养强化的主要目的和意义1.弥补天然食物的营养缺陷。2.补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。3.简化膳食处理，方便摄食。4.适应不同人群的营养需要。5.适应特殊职业的需要军队以及从事矿井、高温、低温作业及某些易引起职业病的工作人员。6.预防营养不良。

（三）食品营养强化剂分类在国内，常规分为四大类：1．矿物质类：钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜、锰、铬、锶、钒等。2．维生素类：VA、VD、VE、VC、VB族（VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB12）、叶酸、生物素等。3．氨基酸类：必需氨基酸、牛磺酸等十八种氨基酸。4．其他营养素物质：低聚糖、膳食纤维、卵磷脂、核苷酸、胆碱、左旋肉碱等。

（四）食品营养强化剂强化方法1.在原料或必要的食物中添加，如面粉、谷类、米、饮用水、食盐等，这种强化剂都有一定的程度损失。2.在食品加工过程中添加，这是食品强化最普遍采用的方法，各类牛奶、糖果、糕点、焙烤食品、婴儿食品、饮料罐头等都采用这种方法，采用这种方法时要注意制定适宜的工艺，以保证强化剂的稳定；3.在成品中加入，为了减少强化剂在加工前原料的处理过程及加工中的破坏损失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉类、各种冲调食品类、压缩食品类及一些军用食品都采用这种方法。

4.用生物学方法添加，先使强化剂被生物吸收利用，使其成为生物有机体，然后再将这类含有强化剂的生物有机体加工成产品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用发酵等方法获取，如维生素发酵制品。5.用物理化学方法添加，例如用紫外线照射牛乳使其中的麦角甾醇变成VD。

（五）常见的营养强化食品1．主食品强化现在大部分人吃精粮比较多，导致存在于谷物表面的B族维生素、赖氨酸、蛋氨酸缺乏较多。如“7+1营养”强化面粉含7种基础配方，包括铁、钙、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸和一种建议配方VA。

2.副食品强化主要针对人体因矿质元素、维生素、氨基酸等缺乏而造成的营养不良或疾病，适用于儿童、妇女及其他人群。如（添加碘、钾、锌、硒和钙等元素）强化食盐、铁强化酱油、（添加维生素、无机盐、氨基酸的）强化饮料、罐头、饼干等食品。

3.强化婴幼儿食品如婴幼儿配方奶粉、主要针对有偏食习惯的儿童VA强化食用油。4．其他强化食品如老年人加钙奶粉、军粮（压缩饼干、压缩米糕、压缩肉松、肉干、调味菜干粉等）及孕妇、职业病慢性病患者所需的强化食品。

二、保健食品保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

（一）保健食品的发展历史我国保健食品的工业化从20世纪80年代末开始，经过