模块二 各类食品营养价值 项目五 其他食物类 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全.pptxVIP

模块二各类食品营养价值项目五其他食物类电子课件中职高教版食品营养与安全

模块二各类食品的营养价值项目五其他食物类

项目五其他食物类【学习目标】1.掌握食用油脂、酒类、饮料、调味品和新资源食品的营养价值特点；2.理解食用油脂、酒类、饮料、调味品和新资源食品的分类。

案例分析案例：饮食常见误区误区一：食物分“好”和“坏”。“没有绝对不好的食物，只有不好的饮食习惯”。“最典型的例子就是脂肪。”很多人认为摄入太多脂肪会增加患心脑血管疾病的风险。但这只对脂肪摄入超标的人群具有指导意义，对于偏远、贫困地区营养不良的孩子就不太适用。脂肪也有“好”的一面，适当补充可以促进生长发育，提供能量。误区二：只吃油，不吃脂。按照合理营养的要求，单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的比例为1：1：1。所以不要完全排除动物脂肪的摄入，无论是老年人还是青年人，适当摄入一些动物脂肪或肥肉对身体是有益的。

必备知识一、食用油脂食用油脂是人类能量的一大来源，通常分为植物性和动物性两种。常见的植物油包括豆油、花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等；常见的动物油包括猪油、牛油、羊油、奶油等。

（一）食用油脂的营养价值1.提供能量食用油脂是每天膳食脂肪的主要来源，油脂是高能量食物，人体每天由油脂提供的能量占吸收总能量的20%～30%。2.提供必需脂肪酸植物油则是必需脂肪酸的良好来源。必需脂肪酸是细胞膜的重要成分，如果缺乏则细胞膜的通透性增加，婴儿可出现湿疹，必需脂肪酸对心血管有保护作用。

3.提供并有助于脂溶性维生素的吸收食用油脂是各种脂溶性维生素的载体，可促进脂溶性维生素的消化吸收。4.改善食物的感官性状，增强饱腹感食物经过油脂的煎炒烹炸后能提高色、香、味、形，能增强食欲、促进消化，增强饱腹感，因此人体摄入脂肪含量高的食物后不易饥饿。

（二）常见油脂种类1.豆油豆油是中国人的主要食用油之一，豆油的营养价值较高，含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸含量高达50%～55%。其他脂肪酸构成为：油酸22%～25%，亚麻酸7%～9%，棕榈酸10%～12%。脂肪酸构成较为合理，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。豆油中还含有较多的VE、VD以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油是一种营养价值很高的优良食用油。但是，豆油具有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。经过精炼和除臭处理后，豆油中VE含量降低，不饱和脂肪酸含量上升，容易氧化酸败，可添加抗氧化剂来延长贮存期。

2.花生油花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。脂肪酸构成合理，易于人体消化吸收。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、VE、胆碱等对人体有益的物质，可以防止皮肤皱裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油具有良好的氧化稳定性，是使用性能良好的煎炸油，并因脂肪酸组成合理可与其他植物油调配后制成营养调和油。食用花生油要提防生产者因选料不细而造成的黄曲霉毒素污染。

3.菜籽油菜籽油一般呈深黄色或棕色，由于亚油酸等必需脂肪酸的含量较其他植物油低，所以营养价值比一般植物油低。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利，但现在改良的双低菜籽油可有效降低芥酸和芥子甙的含量。

4.葵花籽油葵花籽油是为数不多的高亚油酸油脂之一，富含VE和具有抗氧化作用的绿原酸，稳定性较好。5.芝麻油芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的VE和比较丰富的亚油酸，同时还含有1%左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂，稳定性很高。经常食用芝麻油可改善血液循环，延缓衰老。芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。

6.茶油茶油的脂肪酸构成与橄榄油有类似之处，其中不饱和脂肪酸高达90%以上，油脂稳定性强，不易氧化，有“东方橄榄油”的美誉。茶油富含油酸，在降低低密度脂蛋白胆固醇的同时不会降低高密度脂蛋白胆固醇水平，对预防心血管疾病有益。精炼茶油的风味良好，耐储存，耐高温，适合作煎炸油。

7.棕榈油棕榈油盛产于马来西亚、印度尼西亚和非洲的某些地区。棕榈油的脂肪酸组成中，饱和脂肪酸和不饱和脂肪几乎各占一半，在常温下呈半液态。目前市售的棕榈油多为分提后的产品，有硬脂、软脂和中间部分。硬脂适合作酥油、人造奶油的原料；软脂是极好的煎炸用油。精炼棕榈油中含有较多的VE，不易氧化酸败，性能比较稳定。

8.猪油猪油是我国食用量最