文山鸡丁（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（中国旅游出版社）.pptxVIP

—文山鸡丁—

思政——博大精深的饮食文化

【思政导入】

我国幅员辽阔，在饮食文化中就体现为众多的地方

特色菜，犹如我国饮食文化中的明珠；在带来极致

的美食体验的同时，也让我们领略了其所蕴含的地

方风土特色。

Ø知识储备——滑炒

【技法介绍】【技法要求】

Ø实训示例——文山鸡丁

【训练要求】【原料配备】【基本步骤】

【制作要领】【运用拓展】

1知识储备

滑炒

知识储备——滑炒

江西吉安-文山鸡丁

相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜

•嫩滑可口•咸香微辣

•卤汁沁入鸡肉之中，回味无穷

那我们今天就来学习炒类菜肴中文山鸡丁的制作

知识储备——滑炒

【技法介绍】

滑炒是选用鲜嫩质软的动物性原料，经切形、腌制、上浆，用中油温滑油

至断生后调味勾芡炒制

知识储备——滑炒

【技法要求】

原料一般选用质地细嫩、去皮、去骨、无筋的原料

需要加工成细丝、片、丁等进行滑油

防止粘锅必须先炙锅再倒入宽油

菜肴的汁芡的多少应根据主料的多少掌握恰当

2实训示例

文山鸡丁

实训示例——文山鸡丁

【训练要求】

了解文山鸡丁的制作的工艺流程

能独立完成文山鸡丁制作

实训示例——文山鸡丁

【原料配备】

主料：

l鸡脯肉300g

辅料：

l罗汉笋50g

实训示例——文山鸡丁

【原料配备】

小料：

l生姜5g

l大蒜10g

l干椒壳10g

实训示例——文山鸡丁

【原料配备】

调料：

l盐3g

l味精2g

l鸡精4g

l白糖2g

l料酒10g

l鸡蛋清一个

l色拉油50g

实训示例——文山鸡丁

【基本步骤】

u步骤一

将鸡脯肉改刀成骰子丁、干红椒、罗汉笋、

生姜、大蒜子切成鸡丁大小的丁状待用

实训示例——文山鸡丁

【基本步骤】

u步骤二

将切好的鸡肉放在碗中，依次加入食盐、味精、

鸡精、料酒蛋清和干淀粉抓拌均匀上浆后放入干

净的色拉油封油待用，笋丁焯水待用

实训示例——文山鸡丁

【基本步骤】

u步骤三

净锅热锅冷油油温3-4成热，下入鸡丁后用

手勺轻轻的推动将鸡丁均匀的滑散制断生捞

捞出沥干油待用

实训示例——文山鸡丁

【基本步骤】

u步骤四

净锅留底油放入姜粒、蒜粒，干红椒爆香放入笋

丁翻炒片刻烹入料酒放入高汤调盐、味精、鸡精

用水淀粉勾芡，然后放入鸡丁翻炒均匀淋上明油

即可出锅装盘

实训示例——文山鸡丁

【制作要领】

滑油时为了防止粘锅必须先炙锅再倒入1

油，原料入锅要迅速抖散

2上浆鸡丁的时候动作要轻柔，抓拌要均匀

调味准确，正确掌握火候