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—糟熘鱼片—
Ø知识储备——糟熘
【技法介绍】【技法要求】
Ø实训示例——糟熘鱼片
【训练要求】【原料配备】【基本步骤】
【制作要领】【运用拓展】
1知识储备
糟熘
知识储备——糟熘
山东-糟熘鱼片
糟熘鱼片
•肉质滑嫩•糟香四溢
那我们今天就来学习熘类菜肴中糟熘鱼片的制作
知识储备——糟熘
【技法介绍】
将加工成片、丁、丝的鲜嫩无骨的原料进行基本性调味，上蛋清浆，热锅
温油滑开，另起锅倒入兑好的白糟或红糟调味汁，迅速翻炒均匀
知识储备——糟熘
【技法要求】
料一定要切的薄厚、粗细、大小一致
滑油时要热锅温油，锅要7—8成热，油要3—4成热
芡汁的多少和浓度要适宜，兑入适当的白糟或红糟汁。
原料要恰当，略有汤汁
2实训示例
糟熘鱼片
实训示例——糟熘鱼片
【训练要求】
了解糟熘鱼片的制作的工艺流程
能独立完成糟熘鱼片制作
实训示例——糟熘鱼片
【原料配备】
主料：
l新鲜鳜鱼250g
辅料：
l涨发好黑木耳20g
实训示例——糟熘鱼片
【原料配备】
调料：
l盐2g
l白糖25g
l味精2g
l鸡精4g
l鸡蛋清一个
实训示例——糟熘鱼片
【原料配备】
小料：
l葱5g
l姜10g
l葱姜汁15g
l蛋清一个
特殊调料：
糟卤汁50g
实训示例——糟熘鱼片
【基本步骤】
u步骤一
将桂鱼宰杀去骨、去皮取净鱼肉、斜刀
改刀成厚薄片状放入碗中，下入盐、味
精、鸡精、白糖、葱姜汁、生粉，鸡蛋
清抓拌均匀淋上色拉油上浆腌制待用。
实训示例——糟熘鱼片
【基本步骤】
u步骤二
将大蒜，生姜改刀成片状待用
实训示例——糟熘鱼片
【基本步骤】
u步骤三
净锅热锅冷油炙锅，放入宽油油温3-4成热逐
一下入上浆好的鱼片快速滑散捞出，净锅沸水
水放入黑木耳焯水捞出垫入盘中待用
实训示例——糟熘鱼片
【基本步骤】
u步骤四
净锅留底油，放入姜片、蒜片爆香，烹入少许
水调盐、味精，鸡精、白糖下入糟卤汁勾芡放
入滑好油的鱼片快速翻炒均匀淋明油即可盛入
装有木耳垫底的盘中
实训示例——糟熘鱼片
【制作要领】
鱼片上浆一定要均匀适度1
2鱼片刀工要厚薄要均匀
调味准确，正确掌握火候
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