模块二 各类食品营养价值 项目四 蔬菜水果类 电子课件 中职 高教版 食品营养与安全.pptxVIP

模块二各类食品营养价值项目四蔬菜水果类电子课件中职高教版食品营养与安全

模块二各类食品的营养价值项目四蔬菜水果类

项目四蔬菜水果类【学习目标】1.掌握蔬菜水果类食品的营养价值特点；2.理解食品加工对蔬菜水果类营养价值的影响。

案例分析案例：健康饮食=半斤水果+一斤蔬菜分析：“半斤水果一斤蔬菜”是方便大众理解的一个总的说法，严格来讲，蔬菜水果的摄入应该从量、种类、颜色三个方面考虑，即每天蔬菜200克～500克（其中深色占一半）、水果200克～400克。

必备知识一、蔬菜水果的营养价值蔬菜按其结构和可食部位不同，可分为叶菜类如白菜、菠菜、苋菜、油菜等；根茎类如萝卜、胡萝卜、藕、竹笋等；瓜茄类如冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等；鲜豆类如毛豆、扁豆、四季豆、豌豆；芽菜如豆芽、花生芽、萝卜芽等。水果可分为鲜果类和干果类。鲜果种类很多，有苹果、橘子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉、菠萝等；干果是新鲜水果经加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。

蔬菜水果种类繁多，含有人体所需的多种营养成分，含有多达90%以上，无机盐和一些重要的维生素的含量很丰富，还富含有机酸、果胶、纤维素等，但蛋白质和脂肪含量相对很低，在膳食结构中起到增进食欲、帮助消化、维持肠道正常功能、维持体内酸碱平衡及膳食多样化等作用。

1.维生素蔬菜水果均含有VC、VB1、VB2、VB11、叶酸、烟酸和胡萝卜素，以叶菜类较多，一般深色蔬菜的含量比浅色蔬菜高。瓜茄类蔬菜以辣椒中VC含量最高，其次为苦瓜。番茄中的VC含量虽然不是很高，但有机酸的保护，不易损失，也是VC的良好来源。含核黄素较多的蔬菜有空心菜、苋菜、油菜、菠菜等。含VC丰富的水果有鲜枣、草莓、猕猴桃、山楂、柑橘等。含胡萝卜素丰富的水果有芒果、柑橘和杏等。胡萝卜素属于植物来源的VA，在体内可转化成VA。我国居民普遍存在VA摄入不足的问题，而我们的膳食结构又是以植物性食物为主，因此胡萝卜素就成为我国居民VA的重要来源。

2.矿物质蔬菜水果是人体矿物质的重要来源，其中含有丰富的钠、钾、钙、磷、镁等常量元素以及铁、锌、硒、钼等微量元素。尤以钾的含量最高，蔬菜也是我国居民膳食中钙和铁的良好来源。铁含量以鲜豆类含量较高，但是由于蔬菜含有较多的草酸、植酸和膳食纤维，抑制了钙和铁在肠道的吸收，所以蔬菜中钙和铁的生物利用率并不高。锌、硒等矿物质在根茎类蔬菜如大蒜、芋头以及鲜豆类如蚕豆、豌豆、豆角中含量较高。这些碱性元素对维持机体的酸碱平衡非常重要。不同种水果间矿物质含量差别很大，如橄榄、山楂、柑橘中含钙较多，葡萄、杏、草莓等含铁较多，香蕉含钾较多。

3.膳食纤维蔬菜和水果是膳食中膳食纤维的重要来源。4.碳水化合物蔬菜水果所含的碳水化合物主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等。蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等，含淀粉较多的有薯类及藕等。水果中仁果类，如苹果、梨等含糖以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之，浆果类如葡萄、草莓、猕猴桃等含糖主要是葡萄糖和果糖，核果类如桃、杏等和柑橘类则蔗糖含量较多。山楂、苹果和柑橘类水果中含有较多果胶，具有很强的凝胶力，可加工成果酱和果冻等食品。

5.芳香物质、色素含有丰富的色素，如胡萝卜素、番茄红素、花青素等。从蔬菜中提取的天然食用色素，具有较高的安全性。这些天然的色素可清除自由基，具有很强的抗氧化活性。蔬菜的风味是由其含有的不同芳香物质所决定的。蔬菜中的芳香物质是由不同挥发性物质组成的混合物，主要包括醇类、醛类、酮类、萜类和酯类，而葱、蒜则是一些含硫的化合物。水果中存在的油状挥发性化合物中含有醇、酯、醛、酮等物质构成了水果独特的香气，使食物具有诱人香味，可刺激食欲，有助于食物的消化吸收。

6.有机酸蔬菜中含有多种有机酸，例如番茄中有柠檬酸和少量苹果酸、琥珀酸等，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，有促进食欲和帮助消化的作用，同时也有利于VC的稳定。水果中含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，这些成分一方面可使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于食物的消化；另一方面，使食物保持一定的酸度，对VC的稳定性具有保护作用。另外，水果还含有纤维素和果胶，能促进胃肠蠕动和消化液分泌，对提高食欲和帮助消化有重要作用。

7.具有特殊功能的生理活性物质蔬菜水果还含有多种抗病异性、抗氧化性、促进抗体生成和正常细胞繁殖、活化巨噬细胞、致死癌细胞、抗紫外线等的生理活性物质。如大蒜含有二烯丙基硫有助于降低血清胆固醇。菠菜中含有大量的抗氧化剂，具有延缓衰老、减缓老年人记忆减退的作用。花茎甘蓝中含有大量抗生素。南瓜能促进胰岛素的分泌，有降血糖的作用。所以，经常食用含丰富蔬菜水果的膳食，对保持健康、增强抗病能力、预防某些癌症等有着非常重要的作用。

二、蔬菜水果在食品加工中营养价值