肉制品加工工艺.pptVIP

中式和西式肠制品的区别??中式香肠西式灌肠原料肉以猪肉为主除猪肉外，还可用牛肉、马肉、鱼肉、兔肉等原料肉的处理瘦肉、肥肉均切成肉丁瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦肉、肥肉都绞成肉馅辅调料加酱油，不加淀粉加淀粉，不加酱油日晒、熏烟长时间日晒、挂晾烘烤、烟熏第27页，共68页，星期日，2025年，2月5日灌肠加工灌肠：是将肉类腌制后用绞肉机绞碎，加入各种调料混拌，灌入天然肠衣或人造肠衣中，经过烘烤、煮制、熏烟、干燥等工序制成的一类肉制品。灌肠的分类：按加工方法：烟熏、半烟熏和不烟熏类按含水分：含水较多的（＞60%）、含水分中等的半干香肠（40～60%）、含水分较少的干肠（＜40%）第28页，共68页，星期日，2025年，2月5日灌肠生产基本工艺流程原料处理腌制灌肠冷却干燥绞肉斩拌烘烤烟熏蒸煮成品第29页，共68页，星期日，2025年，2月5日1、原料肉的预处理以刚宰后的热鲜肉为最好冷却肉：是保持0oC左右还没有达到冻结程度的低温肉。当贮藏超过7d时，肉的新鲜度会下降。冻结肉：是在-35oC低温下进行速冻，在-20oC冻藏的肉，贮藏6～8个月，新鲜度不会有多大降低。冷却肉可直接剔骨和分割，冻结肉则要在解冻后进行。第30页，共68页，星期日，2025年，2月5日2、腌制目的：使肉中含有一定盐量，以保证制品具有适当的滋味，抑制微生物的生长繁殖，以及使腌肉具有必要的粘性、弹性和持水性。可先腌后绞，也可先绞后腌。采用斩拌机斩拌过的肉，腌制效果最好，肉的粘性和持水性最大，制品的滋味也好。腌制时间不得小于6h。腌好的标志：80%猪肉的颜色变得鲜红且色调均匀，牛肉变得质地紧密，颜色深红，无论猪肉和牛肉都变得富有弹性和粘性。第31页，共68页，星期日，2025年，2月5日3、绞肉和斩拌目的：是使肉的组织结构达到某种程度的完全破坏。煮制灌肠用的肉馅多数应绞碎到能与水形成均匀的糊浆程度。半熏制和熏制灌肠用的肉馅，不必将肌纤维结构完全破坏，这样干燥时可与较多的水分交换。第32页，共68页，星期日，2025年，2月5日斩拌：不仅起剁细和混拌的作用，还使足量的水分与肉馅充分结合，有利于提高制品的出品率和质量。斩拌时间一般为5min左右。斩拌时，要向肉中加7～10%肉重的冰屑，冰屑数量包括在加水总量内，斩拌结束时的温度最好能保持在8～10oC以下。在斩拌时加入0.3～0.5%的磷酸盐可改善肠馅结构和稠度，使制品在蒸煮时避免出现出水现象。第33页，共68页，星期日，2025年，2月5日绞肉机绞肉机斩拌机第34页，共68页，星期日，2025年，2月5日4、拌馅先将不带脂肪的肉放入搅拌机，根据需要加适量冷水，搅拌6～8min后再加调味料，然后加带脂肪的肉。灌肠中的脂肪含量为15%较合适肠馅达到均匀和有足够粘性和可塑性（达到粘贴在搅拌器上的程度）时即为拌好。拌馅机第35页，共68页，星期日，2025年，2月5日5、灌制肠衣：猪小肠衣装馅：气压灌肠机第36页，共68页，星期日，2025年，2月5日捆扎：为增大灌肠的硬度，常用细绳将肠身捆扎起来，同时在肠衣口刺孔放气，以免有空气的地方在煮制后出现肉汁的积聚。不透气人造肠衣不需刺孔。吊挂：可改善肠馅的结构和提高坚实程度，由于水分蒸发，可使肠馅之间或肠馅与肥膘之间更加紧密地结合。第37页，共68页，星期日，2025年，2月5日6、烘烤使肠衣和贴近肠衣的肉馅具有较高的机械坚实性，吸湿性变小，对微生物的稳定性增大。灌肠表面变成红褐色。烘烤的温度和时间根据肠衣的粗细和韧度的变化而不同。猪小肠衣：80oC，30min第38页，共68页，星期日，2025年，2月5日7、蒸煮目的：使蛋白质变性，抑制酶的活性，杀灭微生物，使制品具有特殊的香味和滋味。灌肠煮熟的时间决定于灌肠的种类和粗细。煮好的灌肠要迅速冷却，使灌肠冷却到0oC最好，以抑制残留微生物的繁殖，延长保存期。第39页，共68页，星期日，2025年，2月5日8、熏制目的：赋予制品特殊的风味，增强制品色泽，并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。生熏灌肠：不经煮制而直接熏制，冷熏法，温度为18～22oC，时间3～4d（或温度为15～20oC，时间1～2d）；煮熏灌肠：经过煮制后再熏制，热熏法，温度为48～50oC，时间6～8h。第40页，共68页，星期日，2025年，2月5日9、干燥目的：抑制霉菌在灌肠表面生长干燥室的温度应保持在10～15oC，相对湿度在75%以下干燥室最好安装通风、调温调湿的设备，并分割出几个区间，以适应不同干燥条件要求