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2025年烹饪等级考试试卷及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.胡萝卜

B.西兰花

C.土豆

D.洋葱

答案：B

2.煎牛排时，一般选用哪种油比较合适？

A.大豆油

B.橄榄油

C.猪油

D.玉米油

答案：B

3.下列哪种肉类适合用来做回锅肉？

A.牛肉

B.羊肉

C.五花肉

D.里脊肉

答案：C

4.制作面包时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.使面团膨胀发酵

C.增加韧性

D.改善色泽

答案：B

5.以下哪种刀法是将食材切成极细的丝状？

A.直刀

B.斜刀

C.滚刀

D.细丝刀

答案：D

6.煮饺子时，为防止饺子粘锅，通常会加入什么？

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

答案：A

7.制作宫保鸡丁，必不可少的调料是？

A.豆瓣酱

B.番茄酱

C.甜面酱

D.红油

答案：A

8.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养？

A.油炸

B.清蒸

C.红烧

D.烧烤

答案：B

9.炖排骨时，加入什么可以使排骨更容易软烂？

A.醋

B.料酒

C.花椒

D.八角

答案：A

10.蛋糕制作中，打发蛋清的容器必须？

A.有油

B.有水

C.无水无油

D.无所谓

答案：C

二、多项选择题

1.以下属于中式烹饪常用调料的有？

A.桂皮

B.香叶

C.孜然

D.辣椒

答案：ABCD

2.制作糖醋排骨，需要用到的调料有？

A.糖

B.醋

C.酱油

D.料酒

答案：ABCD

3.适合用来煲汤的食材有？

A.鸡肉

B.排骨

C.玉米

D.山药

答案：ABCD

4.以下哪些是烹饪中常用的刀具？

A.片刀

B.剁刀

C.水果刀

D.雕刻刀

答案：ABD

5.烘焙中常用的原料有？

A.面粉

B.鸡蛋

C.黄油

D.白糖

答案：ABCD

6.下列属于热菜烹饪方法的有？

A.炒

B.煎

C.蒸

D.凉拌

答案：ABC

7.制作红烧肉时，可能用到的调料有？

A.冰糖

B.老抽

C.八角

D.桂皮

答案：ABCD

8.适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.胡萝卜

答案：ABCD

9.烹饪中，火候可分为？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

10.以下哪些是意大利美食？

A.披萨

B.意大利面

C.寿司

D.汉堡

答案：AB

三、判断题

1.烹饪时，盐放得越多，菜就越好吃。（×）

2.炸食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（×）

3.煮米饭时，水放得越多，米饭越软。（√）

4.新鲜的鸡蛋一定是沉在水底的。（√）

5.用微波炉加热食物时，可以使用金属容器。（×）

6.制作酸奶时，需要加入酵母。（×）

7.蔬菜焯水的目的只是为了去除异味。（×）

8.烘焙中，烤箱需要提前预热。（√）

9.炖菜时，锅盖一直盖着会使菜更容易熟。（√）

10.炒青菜时，应该大火快炒。（√）

四、简答题

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

炒青菜要保持翠绿，首先在炒之前可将青菜用盐水浸泡洗净，去除杂质。其次，锅中水烧开后加入少许盐和几滴油，放入青菜快速焯水，捞出过凉水，这样能固定叶绿素。炒的时候要大火快炒，迅速锁住青菜水分，减少叶绿素流失，同时避免过度翻炒，出锅前可淋入少许明油提亮色泽。

2.说明煎鱼时防止鱼皮破损的要点。

煎鱼防止鱼皮破损，一是要将鱼处理干净，鱼身表面水分擦干，可在鱼身上划几刀并抹少许盐腌制片刻。二是热锅凉油，先将锅烧热再倒入油，然后放入姜片擦锅，这样能形成一层保护膜。鱼下锅后不要急于翻动，等一面煎至金黄、鱼皮定型后再翻面，用中小火慢煎，确保受热均匀。

3.简述制作馒头的基本步骤。

制作馒头，先将面粉倒入盆中，酵母用温水化开，加入面粉中，再缓缓倒入适量温水，边倒边搅拌成面絮状。然后揉成光滑面团，盖上保鲜膜放在温暖处发酵至两倍大。发酵好的面团取出揉面排气，分成大小均匀的剂子，搓成馒头形状，放入蒸笼醒发15-20分钟。最后开火蒸，蒸熟后关火焖3-5分钟再出锅。

4.简述红烧肉的制作要点。

制作红烧肉，选肥瘦相间的五花肉切成方块，冷水下锅加料酒、姜片焯水去腥。锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加入八角、桂皮、香叶等香料炒香，倒入适量老抽、生抽调味，翻炒均匀。加没过五花肉的开水，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，期间适时翻动。最后大火收汁，让汤汁浓稠裹在肉上，注意不要收得太干。

五、讨论题

1.讨论不同地域的烹饪特色对食材选择的影响。

不同地域烹饪特色极大影响食材选择。比如在沿海地区，因靠近海洋，海鲜资源丰富，烹饪特色多以鲜为主，食材常选用各类鱼虾蟹贝等，像