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油炸食品油脂过氧化物含量快速测定方法的研究与应用

一、引言

1.1研究背景与意义

油炸食品以其独特的口感和风味，深受全球消费者的喜爱，是现代食品生产和消费的重要组成部分。从日常早餐的油条、油饼，到休闲零食中的薯片、炸鸡，油炸食品在人们的饮食结构中占据着相当的比例。随着生活节奏的加快和食品工业的发展，油炸食品的市场规模不断扩大，其种类也日益丰富。然而，油炸食品在加工过程中通常需要在高温下进行长时间烹制，这一过程往往导致油脂发生氧化反应，产生油脂过氧化物。

油脂过氧化物是由氧与油脂中多不饱和脂肪酸发生反应而产生的物质，其化学结构为ROOH（R为脂肪酸烃基）。这些过氧化物具有很强的氧化性，会