第四章 制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴_3（课件）- 《中式烹调（教学菜--川菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第五节蒸;蒸是将经过加工切配、调味装盘的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。蒸具有原形不变、原味不失、原汤原汁的特点。川菜的蒸菜，按操作方法的不同可分为清蒸、粉蒸、旱蒸。;清蒸是将经过加工切配的原料，利用蒸汽加热使之成熟或熟软入味的烹调方法。在蒸制过程中忌用深色调味品。清蒸菜肴的特点是：色泽淡雅，造型完整，味道清醇。;

调味与火候。;清蒸菜肴在调味上是讲究清鲜，突出本味；蒸制的火候要视具体菜肴而定，如清蒸整形的鸡、鸭、猪肘等类原料应使用旺火、长时间蒸制，而小型或细嫩的原料则需采用中火或小火蒸制。;此菜为传统高级宴席的名贵汤菜。之所以名贵，一是因为肝膏的做法技术要求高，二是因为野生植物“竹荪”素有“山珍之王”的美誉。竹荪又称竹参、网纱菇、竹菌，属于我国珍稀食用菌，其气味清香、口感细嫩，还具有一定的食疗作用，是川南长宁县的著名土特产。;清蒸，顾名思义，清淡素雅的蒸制方法，不用过多的调料掩盖原料自身鲜味。清蒸对原料的选择要求较高，成菜突出清鲜。江团，学名“长吻”，俗称“肥头”，质细味鲜，为鱼中珍品，但目前食材来源以人工饲养为主。;“凉粉鲫鱼”是一道传统风味菜肴，配搭上很有创意，一荤一素，将小吃川北凉粉与鲫鱼巧妙地合二为一。目前，市场流行的凉拌鲫鱼也是受到此菜的启发创制而成，只是调料的季节性太强，还需要进一步调整。;虫草又名“冬虫夏草”，在烹饪食材中属于顶级高档原料，具有很高的药用价值。虫草味甘，性温，具有补虚损，益精气，止咳化痰之功效。此菜将虫草与老鸭一起蒸制，成菜后汤汁清醇，味道鲜美。;“绣球干贝”是一道造型美观的热菜，系传统川菜中高档蒸制类菜肴。干贝的口味鲜香，裹附于细嫩的鸡圆上，使成菜兼具食用性和观赏性。;在四川广大农村地区，人们将在婚丧嫁娶、迎宾祝寿、逢年过节等活动、节庆上制作的一整套宴席菜点统称为“田席”。“农家香碗”属于具有代表性的田席大菜。这道菜的配菜;可随宴席的规格灵活变化，这里选取的是传统的基本型配置，若要提高档次，可选用菌菇、笋???、海鲜等配料。

;粉蒸是指将经过加工切配的小型原料加入大米粉和各种调料，充分拌和均匀后，利用蒸汽加热使之成熟柔软入味的烹调方法。粉蒸菜肴的特点是：造型美观大气，口感软糯滋润。;

调味与火候。;粉蒸菜肴在调味上讲究醇厚，突出家常味；蒸制时应使用旺火，中途不散火、不泄气。;“粉蒸”属川菜的特色蒸法，主料经半成品加工后，再加入调味料浸渍，用适量的五香大米粉拌和均匀，上笼蒸制。成菜具有色泽金红、明亮油润、软熟滋糯、鲜香细嫩、肥而不腻的特点。“粉蒸肉”是“三蒸九扣”类菜肴的主要菜式。;“竹笼蒸牛肉”与“粉蒸肉”名字虽然接近，但在味型、造型、制作工具上都有明显的不同，其味型属于麻辣味，造型随意，蒸制的炊具选用竹制小蒸笼。食用时配上小锅盔，加入适量红油、花椒粉。;旱蒸是指将经过加工切配的原料，经过烹调前调味，再利用蒸汽加热使之熟软入味的烹调方法。在旱蒸蒸制过程中，只加调料而不加汤汁，有的菜肴蒸后还要进行一次调味。旱蒸菜肴的特点是：造型完整，口味醇厚。;

调味与火候。;旱蒸菜肴在调味上讲究口味醇厚，突出鲜香味。蒸制的火候要视具体菜肴而定，整形类原料应使用旺火、长时间蒸制，而小型或细嫩的原料则需采用中火或小火蒸制。;“咸烧白”是在四川农村极具乡土气息的“田席”宴上的主打菜。“田席”宴的菜品古朴而粗犷，制法上以蒸、扣、炖等较为简单的烹制方式为主，俗称“三蒸九扣”。其中甜;烧白、咸烧白通常是不可缺少的菜肴，其成形丰满、醇香滋润，深受人们的喜爱。

;川北的苍溪、金川等地盛产优质梨，果肉洁白、香甜细腻、入口化渣，称为“雪梨”。若有咽喉疼痛、久咳不愈，人们常用冰糖蒸雪梨作为食疗品，具有一定疗效。厨师正是根据这一民间偏方，经过改进，制作出这道极具工艺性的菜肴。;“夹沙肉”又名“甜烧白”，成品具有丰腴大方、软糯甘甜的特色。但是，传统的食材搭配因高糖、高脂肪而显得不够健康。所以，现在很多;厨师在制作这道菜时用水豆沙替代了原来的油酥豆沙，甚至用瓜类蔬菜代替肥膘肉，以符合现代食客的口味。

;除现烫现食的火锅系列之外，连同烹饪锅具一起上桌的成菜模式，在近年来的农家乐餐厅与大众化餐饮中颇为流行。像黄焖鱼头贴锅边馍、铁板滑蛋牛柳、柴火鸡贴玉米粑粑等即是此类菜肴的代表。