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（2025）烹饪基础知识考试题库含答案

一、选择题

1.下列哪种食材不属于蔬菜类（）

A.黄瓜

B.苹果

C.胡萝卜

D.白菜

答案：B

解析：苹果是水果，黄瓜、胡萝卜、白菜都属于蔬菜类，所以选B。

2.炒菜时，一般油温达到（）时，适合炒青菜。

A.三四成热

B.五六成热

C.七八成热

D.九成热

答案：B

解析：炒青菜一般用五六成热的油温，这样能快速锁住青菜的水分，保持青菜的色泽和口感。三四成热油温较低，不适合炒青菜；七八成热和九成热油温过高，容易使青菜炒焦，所以选B。

3.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A

解析：直刀法能将土豆切成大小均匀的丝，平刀法多用于将原料片成薄片；斜刀法常用于切一些质地较软、形状较长的原料；剞刀法主要是在原料表面剞上花纹，所以选A。

4.下列调味品中，主要用于去腥增香的是（）

A.白糖

B.酱油

C.料酒

D.醋

答案：C

解析：料酒中含有酒精，能溶解肉类中的腥味物质并挥发出去，同时还能增添香味。白糖主要用于调味增甜；酱油主要用于增色调味；醋有去腥作用，但不如料酒专门针对去腥增香，所以选C。

5.煮饺子时，为了防止饺子粘连，通常会在水中加入（）

A.盐

B.糖

C.醋

D.料酒

答案：A

解析：在水中加入盐可以增加水的沸点，使饺子在煮的过程中不容易破皮，同时还能防止饺子粘连。糖一般不用于煮饺子防止粘连；醋加入煮饺子的水中可能会影响饺子的口感；料酒主要用于去腥，所以选A。

二、填空题

1.烹饪中常用的火候有旺火、______、小火和微火。

答案：中火

解析：烹饪中常见的火候分为旺火、中火、小火和微火，不同的火候适用于不同的烹饪方式和食材。

2.厨房中常用的炉灶有天然气炉灶、______炉灶和电磁炉炉灶等。

答案：电

解析：常见的厨房炉灶除了天然气炉灶和电磁炉炉灶外，还有电炉灶，电炉灶使用电能加热。

3.调味的方法一般有基本调味、______调味和佐餐调味。

答案：定型

解析：调味方法分为基本调味、定型调味和佐餐调味。基本调味是在原料加热前进行的调味；定型调味是在原料加热过程中进行的调味；佐餐调味是在菜肴制成后，根据个人口味进行的调味。

4.烹饪中常用的传热介质有______、油、蒸汽等。

答案：水

解析：烹饪中常见的传热介质有水、油、蒸汽等，水可以通过煮、炖等方式传热；油可以通过炸、煎等方式传热；蒸汽可以通过蒸的方式传热。

5.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入______来增加蛋清的稳定性。

答案：柠檬汁（或白醋）

解析：在打发蛋清时加入柠檬汁或白醋可以中和蛋清的碱性，增加蛋清的稳定性，使打发的蛋清更蓬松、细腻，不易消泡。

三、判断题

1.烹饪时，油温越高越好，这样可以使菜肴快速成熟。（）

答案：错误

解析：油温并非越高越好。过高的油温容易使菜肴表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时还会产生有害物质，影响健康。不同的菜肴需要不同的油温来烹饪。

2.所有的蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误

解析：并不是所有的蔬菜都可以生吃，有些蔬菜含有毒素或细菌，需要经过烹饪处理才能食用，比如四季豆，如果生吃可能会导致中毒。

3.炒菜时，先放醋可以减少维生素C的损失。（）

答案：正确

解析：维生素C在酸性环境中比较稳定，炒菜时先放醋可以营造酸性环境，减少维生素C在加热过程中的损失。

4.刀具用完后，应该随意放置在厨房台面上。（）

答案：错误

解析：刀具用完后应该妥善保管，不能随意放置在厨房台面上，以免造成安全隐患，比如不小心碰到刀具导致受伤等。应该将刀具放在刀架上或刀套内。

5.烹饪中，盐放多了可以通过加糖来缓解咸味。（）

答案：正确

解析：在烹饪中，如果盐放多了，适量加糖可以在一定程度上缓解咸味，使味道更加平衡。

四、解答题

1.简述炒菜的基本步骤。

答案：炒菜的基本步骤如下：

准备食材：将需要的蔬菜、肉类等食材洗净、切好备用。

准备调料：准备好盐、糖、酱油、料酒等调料。

热锅凉油：先将锅烧热，再倒入适量的油，这样可以防止食材粘锅。

下料炒制：根据食材的性质，先放入难熟的食材，如肉类等，进行翻炒，待肉类变色后，再放入易熟的蔬菜等食材继续翻炒。

调味：在炒制过程中，适时加入调料，如盐、糖、酱油等，根据个人口味进行调味。

翻炒均匀：将食材和调料充分翻炒均匀，使菜肴味道一致。

出锅装盘：当食材炒熟后，将菜肴盛出装盘。

2.简述如何鉴别新鲜猪肉。

答案：鉴别新鲜猪肉可以从以下几个方面入手：

外观：新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手。不新鲜的猪肉表面外膜干燥或粘手，颜色暗淡。

气味：新鲜猪肉具有正常的肉香味。如果有异味，如腐臭味等，则说明