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(新版)烹饪基础知识考试题库(及参考答案)

一、选择题

1.下列哪种食材富含维生素C？（）

A.胡萝卜B.橙子C.牛肉D.大米

答案：B。解析：橙子是常见的富含维生素C的水果。胡萝卜富含胡萝卜素；牛肉主要富含蛋白质、铁等营养物质；大米主要提供碳水化合物。

2.炒菜时，一般在什么时候加入碘盐比较合适？（）

A.油热后马上加入B.菜快出锅时加入C.一开始就和菜一起下锅D.任何时候都可以

答案：B。解析：碘盐中的碘在高温下容易挥发，菜快出锅时加入碘盐，能减少碘的损失，保证人体摄入足够的碘。

3.以下哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.混合刀法

答案：A。解析：直刀法中的直切、推切等刀法常用于将原料切成丝状。平刀法多用于片制原料；斜刀法常用于斜片、斜切等；混合刀法是多种刀法的综合运用。

4.制作蛋糕时，打发蛋清加入白糖的最佳时机是（）。

A.蛋清开始起泡时B.蛋清打发至湿性发泡时C.蛋清打发至干性发泡时D.随时都可以

答案：A。解析：在蛋清开始起泡时加入白糖，能使白糖更好地融入蛋清中，有助于蛋清打发得更加细腻、稳定。湿性发泡和干性发泡时加入白糖效果不佳，且不能随时加入。

5.下列哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角B.桂皮C.姜黄D.草果

答案：C。解析：姜黄是咖喱粉的主要成分之一，赋予咖喱独特的黄色和风味。八角、桂皮、草果常用于中式菜肴的调味。

二、填空题

1.烹饪中常用的传热介质有（）、（）、（）、（）等。

答案：水、油、蒸汽、空气。解析：水是常见的传热介质，用于煮、炖等烹饪方法；油用于炸、煎等；蒸汽用于蒸制食物；空气可用于烤、烘等。

2.食品添加剂中的（）常用于肉类的保鲜和发色。

答案：亚硝酸钠。解析：亚硝酸钠能抑制微生物的生长，起到保鲜作用，同时能使肉类呈现良好的红色。但使用时要严格控制用量。

3.烹饪原料按其来源可分为（）、（）、（）三大类。

答案：植物性原料、动物性原料、矿物性原料。解析：植物性原料如蔬菜、水果、谷物等；动物性原料如肉类、蛋类、奶类等；矿物性原料如盐、碱等。

4.火候可分为（）、（）、（）三种。

答案：旺火、中火、小火。解析：旺火温度高、加热速度快；中火温度适中；小火温度较低，加热速度慢。

5.中国传统的“八大菜系”是鲁菜、川菜、粤菜、（）、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

答案：苏菜。解析：苏菜即江苏菜，以选料严谨、制作精细等特点著称。

三、判断题

1.烹饪中，焯水可以去除食材的异味和血水，所以所有食材都需要焯水。（）

答案：错误。解析：并不是所有食材都需要焯水，有些食材焯水后会损失营养和风味，如一些鲜嫩的蔬菜等。

2.冷冻的肉类在解冻时，用热水解冻比自然解冻快，所以应该用热水解冻。（）

答案：错误。解析：用热水解冻会使肉类表面迅速升温，导致营养流失和微生物滋生，还会影响肉质口感，一般建议自然解冻或冷藏解冻。

3.烹饪时，油温越高越好，这样能使菜肴更快成熟。（）

答案：错误。解析：油温过高会使食材表面迅速焦糊，内部却未熟透，还会产生有害物质，影响健康，应根据不同的烹饪需求控制合适的油温。

4.食品添加剂都是有害的，烹饪中应尽量避免使用。（）

答案：错误。解析：在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且能改善食品的品质和口感等，合理使用食品添加剂是允许的。

5.制作馒头时，酵母放得越多，馒头就发得越好。（）

答案：错误。解析：酵母放得过多会使面团发酵速度过快，产生过多的二氧化碳，导致馒头口感发酸，组织粗糙，应根据面粉量和环境温度等合理使用酵母。

四、解答题

1.简述焯水的作用和注意事项。

答案：作用：①去除异味和血水，如肉类、内脏等焯水可去除腥膻味；②去除部分草酸，如菠菜等蔬菜焯水可减少草酸含量；③使蔬菜颜色更鲜艳，保持脆嫩口感；④初步加热，缩短后续烹饪时间。

注意事项：①根据食材性质掌握焯水时间，如叶类蔬菜焯水时间要短，根茎类蔬菜时间可稍长；②注意焯水的顺序，不同性质的食材应分开焯水，避免串味；③对于需要冷水下锅焯水的食材（如肉类）和需要热水下锅焯水的食材（如蔬菜）要区分清楚；④焯水后的食材要及时用冷水冲凉，以保持口感和色泽。

2.说明炒、煎、炸三种烹饪方法的区别。

答案：炒：一般用油量较少，通常将食材切成较小的形状，在中火或旺火下快速翻炒，使食材均匀受热，时间较短，能保持食材的鲜嫩口感和营养，如炒青菜、炒肉丝等。

煎：用油量适中，一般将食材放入锅中，用中小火慢慢煎制，使食材表面形成金黄的硬壳，内部熟透，常用于煎制肉类、蛋类、饼类等，如煎牛