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餐饮行业库存管理操作规范

一、总则

1.1目的与意义

为规范餐饮企业库存管理流程，加强成本控制，保障食材与物料的质量安全，提高运营效率，减少浪费与损耗，特制定本规范。本规范旨在为餐饮企业提供一套科学、系统、可操作的库存管理指引，助力企业实现精细化运营。

1.2适用范围

本规范适用于各类餐饮企业，包括但不限于餐厅、酒楼、快餐店、咖啡馆、饮品店等。规范所指库存包括：食材（生鲜、冻品、干货、调味品等）、酒水饮料、一次性消耗品（餐具、纸巾等）及其他与经营相关的物料。

1.3基本原则

1.先进先出原则（FIFO）：确保先入库的货品优先使用，减少因过期导致的损耗。

2.按需采购原则：根据经营需求、库存水平及市场供应情况，合理制定采购计划，避免过量采购或短缺。

3.质量优先原则：严格把控入库货品质量，杜绝不合格品进入库存。

4.账实相符原则：确保库存账目记录与实际库存数量、金额一致，定期进行盘点核查。

5.安全存储原则：根据货品特性提供适宜的存储环境，确保存储过程中的安全与卫生。

二、库存管理核心操作流程

2.1采购管理

1.需求提报：厨房及各使用部门根据次日或近期经营预估、当前库存余量，填写《物料需求单》，经部门负责人审核后提交至采购部门。

2.供应商选择与评估：采购部门应建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、质量稳定、价格合理的供应商，并定期进行评估与优化。

3.采购计划制定：采购人员结合各部门需求、库存预警、市场行情及供应商供货周期，制定详细的采购计划，明确品名、规格、数量、质量要求、预计到货时间等。大额或长期采购可签订采购合同。

4.订单下达与跟踪：向选定供应商下达采购订单，并对订单执行情况进行跟踪，确保货品按时、按质、按量送达。

2.2入库验收管理

1.到货接收：供应商送货至指定地点后，库管员或指定接收人应核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、数量等信息。

2.质量检验：

*外观检查：检查货品包装是否完好，有无破损、泄漏、霉变、虫害等现象。

*感官检验：对生鲜食材的新鲜度、色泽、气味、质地等进行感官评估。

*证件核查：索取并查验供应商提供的产品合格证明、检疫证明、检验报告等相关文件，特别是对于肉类、禽类、水产等重点食材。

*温度检查：对冷藏、冷冻食品，检查其运输及到货时的温度是否符合存储要求。

3.数量清点：对检验合格的货品进行准确数量清点，确保与送货单及采购订单一致。对于计件、称重商品，应分别采用相应的清点方式。

4.入库登记：验收合格后，库管员应及时将货品信息录入库存管理系统（或手工台账），详细记录品名、规格、数量、单位、采购单价、金额、供应商、入库日期、批次号等信息，并填写入库单，由库管员及送货人签字确认。对于不合格货品，应拒绝接收并及时通知采购部门处理。

2.3库存存储管理

1.库区规划：仓库应根据货品特性进行区域划分，如干货区、冷藏区、冷冻区、酒水饮料区、清洁用品区等，并设置清晰标识。不同类别货品应分区存放，避免交叉污染。

2.货架管理：采用货架存放，确保货品离地、离墙，便于通风、存取和盘点。遵循“先进先出”原则，将先入库的货品放置在易于取用的位置。

3.温湿度控制：根据不同货品的存储要求，严格控制各库区的温度和湿度。冷藏库、冷冻库应定期检查运行状况及温度记录，确保设备正常运转。

4.标识清晰：所有存储货品均应贴有清晰的标签，注明品名、规格、入库日期、保质期、数量等关键信息。散装物料应使用密封容器存放并贴标。

5.环境卫生：保持仓库内外环境清洁、干燥、通风，定期进行清扫、消毒，防止鼠患、虫害滋生。库管员应每日检查仓库卫生及货品存储状况。

6.安全管理：严禁在仓库内吸烟或使用明火，易燃易爆品应单独存放并采取相应安全措施。定期检查消防设施，确保其完好有效。

2.4库存盘点管理

1.盘点周期：

*日盘点：对易腐、高价值或用量波动大的食材进行每日盘点。

*周盘点：对主要食材、调料等进行每周盘点。

*月盘点：每月末对所有库存货品进行全面盘点。

2.盘点准备：盘点前应整理仓库，确保货品摆放有序，账目清晰。准备好盘点表或启用库存管理系统的盘点功能。

3.盘点执行：组织专人进行盘点，可采用两人一组交叉核对的方式，确保数据准确。盘点时应逐一核对货品的品名、规格、数量、保质期等，并记录在盘点表上。

4.差异分析与处理：盘点结束后，将实际盘点数量与库存管理系统（或台账）记录数量进行核对，计算差异。对于盘盈或盘亏，应查明原因，如计量误差、记录错误、损耗、盗窃等，并形成盘点报告，上报管理层审批后进行账务调整。对于因管理不善造成的重大损失，应追究相关人员责任。

2.5出库领用管理

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