T_XJZJXH 0001-2024 沙湾大盘鸡烹饪技术规范.docxVIP

ICS67.040CCSX18

XJZJXH

团体标准

T/XJZJXH0001—2024

沙湾大盘鸡烹饪技术规范

TechnicalspecificationforcookingShawanBigPlateChicken

2024-03-21发布2024-03-22实施

新疆维吾尔自治区质量检验检测协会发布

I

T/XJZJXH0001—2024

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料及要求 1

5制作工艺 3

6质量要求 4

7最佳食用时间 4

II

T/XJZJXH0001—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由沙湾大盘鸡协会提出并归口。

本文件起草单位：沙湾大盘鸡协会、沙湾市盛博农业科技有限公司。

本文件主要起草人：王建国、方向明、江洁、吴炜、沈洁玲、李宏伟、万蓉、哈力别克·胡马、于林、杨春武、肖志欣、吾尔科木·冉和木、蔡建玲。

本文件首次制定。

T/XJZJXH0001—2024

III

引言

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“大盘鸡”被评为新疆十大经典名菜。

沙湾大盘鸡是新疆维吾尔自治区塔城地区沙湾市的特色美食，20世纪80年代起源于新疆公路边饭馆的江湖菜，主要用新鲜整鸡、配以土豆、青红椒、安集海干红辣椒等，并辅以特制大盘鸡料包炒炖而成，同皮带面搭配食用，具有主辅搭配、方便即食，色泽棕红油亮、口味爽滑香辣的特点。

为弘扬新疆特色美食文化，规范沙湾大盘鸡市场，再造沙湾大盘鸡品牌，推进沙湾大盘鸡“标准化、规模化、全国化”，满足消费者日益提高的健康消费需求和会员单位的迫切需要，特制订本文件。

T/XJZJXH0001—2024

1

沙湾大盘鸡烹饪技术规范

1范围

本文件规定了沙湾大盘鸡的术语和定义、原料及要求、制作工艺及质量要求。

本文件适用于沙湾大盘鸡的加工制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2721食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB/T18186酿造酱油

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

LS/T3106马铃薯

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1506绿色食品食用花卉

NY/T1711绿色食品辣椒制品

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

餐饮服务食品安全监督管理办法

餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

沙湾大盘鸡ShawanBigPlateChicken

以沙湾散养鸡剁成鸡块、配以土豆、青红椒、安集海干红辣椒等原食材烹饪，并辅以特制大盘鸡料包炒炖而成，同皮带面搭配食用，具有主辅搭配、方便即食，色泽棕红油亮、口味爽滑香辣的特点。

4原料及要求

4.1原辅材料

2

T/XJZJXH0001—2024

4.1.1主料

整鸡一只，150d～210d龄，沙湾区域散养，净重2.5kg～3.5kg。

4.1.2辅料

土豆、青红椒、大葱、大蒜、生姜、干辣椒、植物油。辅料总重不超过主料的50％。

4.1.3调味料

酱油、精盐、辣椒酱、味精、料酒、冰糖、花椒粒和特制大盘鸡料包。

4.2要求

4.2.1整鸡

应符合GB2707的要求。

4.2.2酱腌菜

应符合GB2714的要求。

4.2.3植物油

应符合GB2716的要求。

4.2.4