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2025年餐饮管理师考试《食品安全管理》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮场所的食品处理区应与其他区域有效分隔，其目的是（）

A.减少能源消耗

B.便于清洁卫生管理

C.增加空间利用率

D.提升装饰效果

答案：B

解析：食品处理区是食品加工制作的关键场所，容易受到污染。将其与其他区域有效分隔，可以防止交叉污染，便于实施针对性的清洁消毒措施，确保食品安全。减少能源消耗、增加空间利用率和提升装饰效果虽然可能是建筑设计考虑的因素，但并非设置独立食品处理区的首要目的。

2.食品从业人员患有活动性传染疾病时，应采取的措施是（）

A.继续上岗工作，但注意个人卫生

B.向主管报告，并自行休息观察

C.立即离开岗位，并接受医疗检查和调离食品处理岗位

D.戴上口罩继续工作

答案：C

解析：患有活动性传染疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）的人员，其排泄物和分泌物可能含有病原体，继续在食品处理区工作会严重危害公众健康。因此，必须立即停止工作，接受医疗机构的检查诊断，并根据病情决定是否需要治疗和调离食品处理岗位。佩戴普通口罩无法阻止病原体的传播，自行休息观察可能延误病情控制和风险消除。

3.餐饮场所使用的新建、改建、扩建厨房工程竣工后，在投入生产使用前必须（）

A.请员工参观，提高认识

B.进行清洗消毒

C.向相关卫生监督部门申请卫生验收

D.购买相关保险

答案：C

解析：根据食品安全法规要求，新建、改建、扩建的餐饮场所厨房工程必须符合卫生规范，竣工后投入使用前，必须向当地的卫生监督部门申请卫生学验收。验收合格后，方可正式投入生产使用。清洗消毒是日常操作，参观和购买保险与工程验收无直接关系。

4.食品原料在使用前，应检查其感官性状，对有异味、异色、变质的原料应（）

A.简单清洗后使用

B.请同事品尝确认是否可用

C.退货并记录

D.少量使用，观察顾客反应

答案：C

解析：确保食品原料质量是食品安全的前提。在使用前检查原料的感官性状（色泽、气味、状态等）是必要的措施。对于发现有异味、异色、变质等异常情况的原料，绝不能使用，应立即将其退回供应商，并做好相关记录，防止不合格原料流入加工环节，危及消费者健康。

5.餐饮场所的清洁工具，如抹布、清洁刷等，应（）

A.与食品接触工具混放

B.使用后及时清洗，定期消毒

C.用彩色标记以区分

D.定期更换，但无需消毒

答案：B

解析：清洁工具本身也可能成为污染源。因此，清洁工具（包括拖把、抹布、清洁刷等）必须与食品接触面工具严格分开使用，并应有明显标识。使用后应立即彻底清洗，并定期进行消毒处理，以杀灭可能附着的病原微生物，防止交叉污染。

6.食品添加剂使用时，必须严格遵守（）

A.营养师的建议

B.生产者的说明

C.标准中规定的使用范围和限量

D.经顾客同意后使用

答案：C

解析：食品添加剂是为了改善食品品质、色香味等或为防腐、保鲜等目的而加入食品中的物质。国家对其使用有严格的规定，包括允许使用的品种、范围以及最大使用量或残留量限制。在使用食品添加剂时，必须严格遵守国家标准中规定的使用范围和限量，不得超范围、超量使用，确保食品安全。

7.餐饮场所的地面应（）

A.光滑易污

B.平整、防滑、易于清洁

C.颜色鲜艳

D.嵌入式设计以隐藏污渍

答案：B

解析：餐饮场所的地面是容易受到各种污染物的沾染区域，同时也是人员行走的主要场所。因此，地面应设计为平整、防滑，并且要易于清洁和消毒，以便及时清除污物和积水，防止滑倒事故和细菌滋生，保障食品安全和环境卫生。

8.关于食品留样，下列说法正确的是（）

A.所有食品都必须留样

B.只对可疑食品留样

C.应按规定留足量、足时间的样品，并做好记录

D.留样只是为了应付检查

答案：C

解析：食品留样是食品安全管理的重要环节，通常在发生食物中毒事件时，作为调查和确认病因的依据。按规定对每餐次的高风险食品（如生食、熟食、裱花蛋糕等）留样是必要的。留样时应留足量的样品（通常不少于125克），并冷藏保存足够的时间（通常为48小时以上），同时要详细记录留样的食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。

9.清洗蔬菜水果的最好水温是（）

A.沸水

B.冷水

C.温水（约4050℃）

D.任何温度的水都可以

答案：C

解析：用温水（一般建议在4050℃左右）清洗蔬菜水果，可以更有效地洗去表面的泥土和部分污垢，同时也能在一定程度上帮助杀灭附着的部分微生物。冷水可能难以洗净黏附的有机物和微生物，而沸水会使一些不耐热的维生素等营养成分遭到破坏，且不易操作。

10.餐饮场所的废弃物（垃圾）处理应遵循的原