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2025年餐饮管理师考试《食品安全与卫生》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮场所的地面应保持什么状态（）

A.光滑无痕

B.平整、防滑、易于清洁

C.带有花纹以增加摩擦

D.油漆鲜艳美观

答案：B

解析：餐饮场所的地面需要保持平整、防滑，并且要易于清洁，这样才能有效地防止滑倒事故的发生，并方便进行日常的清洁消毒工作，确保食品安全卫生。光滑无痕虽然易于清洁，但防滑性差；带有花纹虽然防滑，但可能藏污纳垢，不易清洁；油漆鲜艳美观与食品安全卫生无关。

2.食品加工过程中，生熟分开的主要目的是什么（）

A.提高效率

B.增加食品风味

C.防止交叉污染

D.方便储存

答案：C

解析：生熟分开是防止生食中的微生物污染熟食，导致食源性疾病的重要措施。食品加工过程中，生熟食品如果混合处理或使用相同的工具设备，容易发生交叉污染，从而威胁食品安全。

3.以下哪种食品保存方法最有利于保持食品的营养成分和风味（）

A.高温长时间加热

B.冷冻

C.真空包装

D.使用保鲜膜覆盖

答案：B

解析：冷冻可以有效地抑制微生物的生长繁殖，减缓食品的酶促反应和氧化过程，从而最有利于保持食品的营养成分和风味。高温长时间加热会破坏食品的营养成分，改变食品的风味；真空包装可以除去部分氧气，延缓氧化，但效果不如冷冻；使用保鲜膜覆盖可以暂时隔绝空气，但无法完全抑制微生物生长和缓慢的化学变化。

4.清洗餐饮具时，以下哪种顺序是正确的（）

A.先清洗油腻的，再清洗干净的

B.先清洗小件餐饮具，再清洗大件餐饮具

C.先清洗生食餐饮具，再清洗熟食餐饮具

D.按编号顺序清洗

答案：D

解析：清洗餐饮具时，应按照编号顺序清洗，这样可以避免交叉污染。先清洗油腻的或生食的餐饮具，会污染后续要清洗的干净或熟食的餐饮具。不论大小，都应按照编号顺序进行清洗消毒。

5.餐饮场所的卫生间应多久进行一次清洁消毒（）

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A

解析：餐饮场所的卫生间是细菌容易滋生的地方，为了防止病媒生物滋生和交叉污染，应每天进行清洁消毒，保持环境卫生。

6.食品从业人员健康检查的目的是什么（）

A.评估其工作能力

B.了解其营养状况

C.预防食源性疾病的发生

D.提高其健康意识

答案：C

解析：食品从业人员健康检查的主要目的是预防食源性疾病的发生，确保食品从业人员不携带有可能通过食品传播的病原体，从而保障公众的食品安全。

7.使用化学消毒剂消毒餐饮具时，以下哪种做法是正确的（）

A.直接将餐具浸泡在消毒液中

B.先用洗洁精清洗，再用消毒液消毒

C.消毒后用清水冲洗干净

D.以上都是

答案：D

解析：使用化学消毒剂消毒餐饮具时，应该先用洗洁精将餐具清洗干净，去除油污，然后再用消毒液进行消毒，消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。因此，以上做法都是正确的。

8.餐饮场所的通风换气应该做到什么（）

A.定期开窗通风

B.安装空气净化器

C.使用排风扇强制通风

D.以上都是

答案：D

解析：餐饮场所的通风换气应该定期开窗通风，安装空气净化器，使用排风扇强制通风等多种方式相结合，确保场所内空气流通，降低空气中微生物和有害气体的浓度，保持良好的卫生环境。

9.以下哪种行为不属于良好的卫生习惯（）

A.工作时佩戴清洁的工作服、发帽、口罩

B.勤洗手，特别是在处理生食和熟食之间

C.在食品加工区吸烟

D.不随地吐痰

答案：C

解析：在食品加工区吸烟是不良的卫生习惯，会污染食品，增加食品被病原体污染的风险。工作时佩戴清洁的工作服、发帽、口罩，勤洗手，不随地吐痰都是良好的卫生习惯。

10.食品过敏原标识的主要目的是什么（）

A.提高食品的附加值

B.增加消费者的购买欲望

C.提醒过敏体质的消费者避免食用

D.规定食品的加工标准

答案：C

解析：食品过敏原标识的主要目的是提醒过敏体质的消费者避免食用含有过敏原的食品，防止发生严重的过敏反应，保障消费者的健康安全。

11.餐饮场所的洗手设施应配备哪些用品（）

A.毛巾

B.洗手液、干手器或一次性纸巾

C.消毒液

D.油膏

答案：B

解析：餐饮场所的洗手设施应配备洗手液、干手器或一次性纸巾，以便从业人员和顾客能够方便地洗手，保持手部清洁，减少交叉污染的风险。毛巾容易滋生细菌，不宜在公共洗手设施中使用；消毒液主要用于环境和餐具的消毒；油膏与洗手无关。

12.食品冷藏的温度应保持在多少摄氏度以下（）

A.10℃

B.15℃

C.5℃

D.20℃

答案：C

解析：食品冷藏的目的是利用低温抑制微生物的生长繁殖，延缓食品的腐败变质。通常