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2025年厨师《烹饪技巧与食材搭配》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在烹饪过程中，处理鱼类食材时，以下哪种方法最适合去除鱼腥味（）

A.用热水浸泡

B.用料酒和姜片腌制

C.用盐直接撒在鱼身上

D.用空气吹干

答案：B

解析：料酒和姜片具有去腥增香的作用，通过腌制可以有效去除鱼类的腥味，是常用的烹饪技巧。热水浸泡虽然能去除部分腥味，但效果不如料酒和姜片。盐直接撒在鱼身上可能会使鱼肉过咸，而空气吹干并不能有效去除腥味。

2.煮饺子时，以下哪种方法能使饺子皮更加Q弹（）

A.先将饺子皮煮熟再包馅

B.在馅料中加入大量淀粉

C.用冷水反复煮饺子

D.包饺子时用力挤压

答案：B

解析：在馅料中加入适量淀粉可以使饺子皮在煮的过程中更加Q弹，同时也能保持饺子皮的完整性。先将饺子皮煮熟再包馅会失去饺子的传统口感，用冷水反复煮饺子容易导致饺子皮破裂，用力挤压饺子会使馅料溢出。

3.在制作糖醋排骨时，以下哪种调味料是必不可少的（）

A.生抽和老抽

B.醋和白糖

C.料酒和盐

D.姜片和蒜末

答案：B

解析：糖醋排骨的主要风味来自于糖和醋的平衡，因此醋和白糖是必不可少的调味料。生抽和老抽主要用于调色，料酒和盐主要用于去腥，姜片和蒜末主要用于增香，虽然这些调味料在糖醋排骨中也有一定的作用，但不是必不可少的。

4.炒青菜时，以下哪种方法能使青菜更加翠绿（）

A.先将青菜焯水再炒

B.在炒菜时加入大量盐

C.用大火快速炒制

D.在青菜中加入少量白酒

答案：C

解析：用大火快速炒制可以使青菜的绿色更加鲜艳，同时也能保持青菜的脆嫩口感。先将青菜焯水再炒会使青菜失去部分营养和口感，加盐过多会使青菜过于咸涩，加入少量白酒虽然能起到一定的去腥作用，但对保持青菜翠绿效果不明显。

5.在制作红烧肉时，以下哪种烹饪方法能使肉质更加酥烂（）

A.先用大火快速炒制再转小火慢炖

B.直接用小火慢炖

C.先用冷水煮肉再炒制

D.用高压锅快速炖煮

答案：A

解析：先用大火快速炒制可以使肉类的表面迅速收缩，锁住内部水分，然后再转小火慢炖，使肉质更加酥烂入味。直接用小火慢炖虽然也能使肉质酥烂，但效果不如先用大火炒制再慢炖。先用冷水煮肉再炒制会使肉质变柴，用高压锅快速炖煮虽然能节省时间，但肉质可能不够酥烂。

6.在制作汤品时，以下哪种方法能使汤更加鲜美（）

A.先将所有食材一起煮沸再转小火慢炖

B.先将肉类焯水再与其他食材一起炖煮

C.在汤中加入大量盐

D.用热水直接冲泡食材

答案：B

解析：先将肉类焯水可以去除血水和腥味，使汤更加鲜美。然后将焯水后的肉类与其他食材一起炖煮，可以使汤的味道更加浓郁。在汤中加入大量盐会使汤过于咸涩，用热水直接冲泡食材会使汤的营养和味道流失。

7.在制作蛋糕时，以下哪种方法能使蛋糕更加松软（）

A.先将鸡蛋打散再与其他材料混合

B.用大火快速烘烤

C.在面糊中加入大量油脂

D.用冰水混合物溶解糖

答案：A

解析：先将鸡蛋打散可以增加面糊中的气泡，使蛋糕更加松软。用大火快速烘烤会使蛋糕外焦里生，在面糊中加入大量油脂会使蛋糕过于油腻，用冰水混合物溶解糖虽然能使糖溶解更加均匀，但对蛋糕的松软度影响不大。

8.在制作披萨时，以下哪种方法能使披萨饼底更加酥脆（）

A.用高筋面粉制作饼底

B.在饼底中加入大量酵母

C.用低温长时间烘烤

D.在饼底上刷一层油

答案：C

解析：用低温长时间烘烤可以使披萨饼底更加酥脆，同时也能使饼底更加有嚼劲。用高筋面粉制作饼底会使饼底过于筋道，加入大量酵母会使饼底过于松软，在饼底上刷一层油虽然能使饼底更加酥脆，但效果不如低温长时间烘烤。

9.在制作寿司时，以下哪种方法能使寿司饭更加粘稠（）

A.用冷水淘米

B.在煮饭时加入少量油脂

C.用大火快速煮饭

D.在饭中加入大量糖

答案：B

解析：在煮饭时加入少量油脂可以使寿司饭更加粘稠，同时也能增加饭的香气。用冷水淘米会使米饭过于松散，用大火快速煮饭会使米饭过于干硬，在饭中加入大量糖会使寿司饭过于甜腻。

10.在制作沙拉时，以下哪种方法能使沙拉更加爽口（）

A.用热水烫熟蔬菜

B.在沙拉中加入大量醋

C.用橄榄油拌沙拉

D.在沙拉中加入大量糖

答案：C

解析：用橄榄油拌沙拉可以使沙拉更加爽口，同时也能增加沙拉的风味。用热水烫熟蔬菜会使蔬菜失去爽脆口感，加入大量醋会使沙拉过于酸涩，加入大量糖会使沙拉过于甜腻。

11.在烹饪牛肉时，为了使其更加鲜嫩多汁，以下哪种方法最有效（）

A.煮沸后立即停止加热

B.用低温慢火长时间炖煮

C.先用高温快速将表面定型再低温慢煮

D.用盐长时间腌制

答