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2025年餐饮管理师《餐饮卫生知识》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮场所的地面应保持什么状态（）

A.光滑，便于清洁

B.有一定坡度，利于排水

C.有缝隙，便于冲洗

D.平整，无裂缝

答案：D

解析：餐饮场所的地面应保持平整无裂缝，以防止食物残渣、液体等积聚，滋生细菌，并方便清洁消毒。光滑地面容易滑倒，有坡度可能造成排水不畅，有缝隙则不易清洁。

2.餐饮业使用的毛巾应如何清洁消毒（）

A.用清水冲洗即可

B.用肥皂水浸泡后晾干

C.用含有氯消毒剂的溶液浸泡后冲洗

D.直接在厨房灶台边擦拭消毒

答案：C

解析：餐饮业使用的毛巾属于接触食品的间接接触物品，必须使用专用清洁消毒剂进行消毒。清水冲洗只能去除表面污垢，肥皂水没有消毒作用，直接在灶台边擦拭难以保证消毒效果和卫生。

3.食品储存时，下列哪种做法是正确的（）

A.将生肉和熟食放在一起

B.将不同种类的食品混放

C.使用密闭容器储存即食食品

D.将食品直接放在地面上

答案：C

解析：食品储存时必须生熟分开，避免交叉污染。不同种类的食品应分类存放，使用密闭容器可以防止食品受到空气中微生物和杂质的污染。食品绝对不能直接放在地面上，地面可能存在各种污染物。

4.处理生食后，应首先做什么（）

A.去洗手间洗手

B.直接接触熟食

C.用消毒液擦拭双手

D.喝一杯水清洁口腔

答案：A

解析：处理生食后，必须立即洗手，以防止生食上的细菌污染熟食或其他物品。洗手应在洗手间使用流动水和洗手液进行，而不是用消毒液擦拭或喝水的形式。

5.餐饮场所的通风系统应如何维护（）

A.定期清理通风口

B.长期不维护，节省成本

C.只在出现异味时才清理

D.用塑料布覆盖通风口

答案：A

解析：餐饮场所的通风系统应定期清理，以保持空气流通和卫生，防止油烟和异味积聚。长期不维护会导致系统效率下降，甚至成为病菌传播的途径。只在异味出现时清理是不够的，应建立定期维护制度。

6.使用化学消毒剂时，应注意什么（）

A.浓度越高越好

B.与清洁剂可以混合使用

C.必须佩戴防护用品

D.存放在食品附近

答案：C

解析：使用化学消毒剂时，必须按照说明配制浓度，过高或过低都会影响消毒效果。消毒剂与清洁剂混合可能产生有害气体。操作时必须佩戴防护用品，如手套和口罩，以防化学物质伤害皮肤和呼吸道。消毒剂应存放在食品和清洁用品远离的地方。

7.餐饮从业人员体检的频率是（）

A.每年一次

B.每两年一次

C.每三年一次

D.每半年一次

答案：A

解析：餐饮从业人员直接接触食品，其健康状况对食品安全至关重要。为防止疾病传播，必须每年进行健康检查，确保其没有传染性疾病。

8.食品加工过程中，下列哪项操作是正确的（）

A.直接用口品尝食品

B.使用未经消毒的砧板

C.用同一把刀切生肉和熟食

D.将加工好的食品立即冷却

答案：D

解析：食品加工过程中必须避免交叉污染。直接用口品尝食品不卫生，可能导致食源性疾病。未经消毒的砧板和同一把刀切生熟食都会造成污染。加工好的食品应尽快冷却，以抑制细菌生长。

9.餐饮场所的垃圾处理应遵循什么原则（）

A.随意丢弃

B.分类存放，及时清运

C.积攒到大量后再处理

D.只清理厨余垃圾

答案：B

解析：餐饮场所的垃圾处理必须分类存放，如厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾，并应安排专人定期清运，防止垃圾散发异味、滋生蚊蝇和传播疾病。

10.发现食品疑似被污染时，应如何处理（）

A.继续销售

B.立即停止销售，并报告

C.尝试自行消毒处理后销售

D.与顾客解释，继续销售

答案：B

解析：发现食品疑似被污染时，必须立即停止销售，防止消费者受到危害，并按照规定向相关部门报告，由专业机构进行检测和处理。任何试图继续销售的行为都是不负责任和违法的。

11.餐饮场所的洗手间应多久清洁消毒一次（）

A.每周一次

B.每天至少一次

C.每月一次

D.每两周一次

答案：B

解析：餐饮场所的洗手间是人员频繁出入的地方，卫生状况直接影响场所的整体卫生水平。为保障公共卫生，洗手间必须每天至少清洁消毒一次，及时清理垃圾、擦拭表面、冲洗便器，并确保洗手设施正常运行。

12.餐饮业中使用的砧板，生熟食应如何区分使用（）

A.使用不同颜色标记

B.使用同一砧板，切完生食后彻底清洗

C.使用不同材质制作

D.先切熟食，后切生食

答案：A

解析：为防止生食和熟食交叉污染，餐饮业应使用不同颜色或标记的砧板来区分生熟食。彻底清洗同一砧板难以完全消除微生物残留。不同材质本身不能保证不交叉污染。切食顺序也无法避免接触。

13.食品添加剂的使