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2025年餐饮管理师《食品安全与卫生》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.餐饮场所的食品处理区应与什么区域严格分开（）

A.储藏区

B.清洁工具存放区

C.餐厅

D.员工休息室

答案：C

解析：食品处理区是食品加工制作的关键区域，为防止交叉污染，应与餐厅等非食品处理区域严格分开。储藏区、清洁工具存放区和员工休息室虽然也需要管理，但与食品加工制作过程中的交叉污染风险相比，与餐厅的直接接触和潜在污染风险更高，因此需要重点分开。

2.食品从业人员健康检查的频率是多久一次（）

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

答案：A

解析：食品从业人员健康检查是保障食品安全的重要措施，目的是及时发现和排除患有传染性疾病的人员从事食品工作。根据食品安全管理要求，食品从业人员应每年进行一次健康检查，确保其健康状况符合食品安全标准，防止疾病传播。

3.食品储存时，以下哪种做法是正确的（）

A.将食品直接放在地面上

B.使用塑料袋包裹后存放

C.在货架上有隔板分开存放

D.将不同种类的食品混合存放

答案：C

解析：食品储存时，为防止食品受潮、污染和交叉污染，应采取正确的存放方式。将食品直接放在地面上容易受地面潮湿和污染物影响，使用塑料袋包裹虽然可以暂时隔离，但不如使用货架上有隔板的方式通风和分离效果好。在货架上有隔板分开存放可以有效避免不同食品之间的直接接触和交叉污染，同时也有利于空气流通和防止食品受潮，是最正确的做法。

4.清洁餐饮工具时，以下哪种消毒方法是错误的（）

A.使用热力消毒

B.使用化学消毒剂

C.使用紫外线消毒

D.将工具浸泡在清水中

答案：D

解析：清洁餐饮工具时，消毒是确保工具卫生的重要环节。热力消毒、化学消毒剂和紫外线消毒都是有效的消毒方法，可以杀灭工具表面的细菌和病毒。将工具浸泡在清水中只能起到清洁作用，无法杀灭微生物，因此是错误的消毒方法。

5.食品加工过程中，以下哪种行为容易导致交叉污染（）

A.先处理熟食再处理生食

B.使用同一块砧板处理生肉和蔬菜

C.将生食放在熟食上面

D.处理完生食后立即清洗双手

答案：B

解析：交叉污染是指微生物从一个食品源转移到另一个食品源的现象，是食品安全管理中需要重点防止的问题。在食品加工过程中，使用同一块砧板处理生肉和蔬菜容易导致生肉中的细菌转移到蔬菜上，造成交叉污染。先处理熟食再处理生食、将生食放在熟食上面以及处理完生食后立即清洗双手都是防止交叉污染的正确做法。

6.餐饮场所的地面应保持什么状态（）

A.有裂缝

B.光滑但不干净

C.平整、干燥、清洁

D.有油污

答案：C

解析：餐饮场所的地面是食品处理区域的重要组成部分，其状态直接影响食品的卫生和安全。地面应保持平整、干燥、清洁，以防止滑倒事故和细菌滋生。有裂缝、光滑但不干净、有油污的地面都存在卫生隐患，不符合食品安全要求。

7.食品添加剂的使用应符合什么要求（）

A.随意添加以提高食品口感

B.在标签上标注

C.超过标准规定的限量

D.使用非食用物质

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须符合食品安全标准，并在食品标签上标注。随意添加、超过标准规定的限量以及使用非食用物质都是违反食品安全法规的行为，会对消费者健康造成危害。因此，正确答案是食品添加剂的使用应在标签上标注，并符合标准规定。

8.餐饮场所的通风系统应保持什么状态（）

A.关闭，以节约能源

B.疏通，以排除异味

C.定期清洁和消毒

D.置于无人维护状态

答案：C

解析：餐饮场所的通风系统对保持空气卫生和排除异味至关重要。通风系统应定期清洁和消毒，以防止细菌和霉菌滋生，并确保空气流通，减少异味和有害气体的积聚。关闭通风系统以节约能源、疏通通风系统以排除异味以及置于无人维护状态都不符合食品安全要求。

9.食品运输工具应具备什么条件（）

A.防腐、无毒、易于清洁

B.保温性能好

C.容量大

D.价格低廉

答案：A

解析：食品运输工具是食品从生产地到消费地的重要环节，其卫生状况直接影响食品的安全。食品运输工具应具备防腐、无毒、易于清洁的条件，以防止食品在运输过程中受到污染。保温性能好、容量大和价格低廉虽然也是运输工具的考虑因素，但卫生条件是首要要求。

10.餐饮场所的废弃物处理应遵循什么原则（）

A.随意丢弃

B.分类收集和及时清运

C.美化外观

D.积压后集中处理

答案：B

解析：餐饮场所的废弃物处理是食品安全管理的重要环节，应遵循分类收集和及时清运的原则。分类收集可以减少交叉污染的风险，及时清运可以防止废弃物变质和吸引害虫。随意丢弃、美化外观以及积压后集中处理都是