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2025年厨师资格考试《刀工技术》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在进行切丝操作时，为了使切丝均匀，应将原料（）

A.整块放置，一次性切完

B.先切长条，再切成丝

C.切成小块，再进行切丝

D.先拍松，再切成丝

答案：B

解析：切丝要求长度和粗细均匀。将原料先切成长条，再根据要求切成丝，这样更容易控制厚度和长度的一致性。整块放置一次性切完难以保证均匀，切成小块再切丝会增加操作难度且不易均匀，拍松后切丝适用于某些特定食材，但不是通用的切丝方法。

2.切削过程中，为了保持刀面锋利，以下做法错误的是（）

A.使用磨刀石定期打磨

B.使用金属刷清理刀面

C.使用钢丝球擦拭刀面

D.保持刀面清洁干燥

答案：C

解析：钢丝球质地较硬，容易划伤或磨损刀面，特别是对于优质刀具。使用磨刀石、金属刷（非钢丝球）和保持清洁干燥都是维护刀面锋利的正确方法。

3.将土豆切成滚刀块时，正确的操作顺序是（）

A.先切薄片，再叠起切条，最后切块

B.直接将整个土豆切成块状

C.先切长条，再切滚刀状

D.先挖空中心，再切成块

答案：C

解析：滚刀块的特点是块与块之间有曲线连接。正确的做法是先将土豆切成条状，然后用刀背在条上斜着拍打，使条状带有弧度，形成滚刀状。

4.在处理鱼时，去鳞操作的最佳顺序是（）

A.由头向尾，逆着鱼鳞方向

B.由尾向头，顺着鱼鳞方向

C.由头向尾，顺着鱼鳞方向

D.随意刮除

答案：A

解析：由头向尾、逆着鱼鳞方向去鳞，可以利用手部力量和工具方向，更高效、更彻底地去除鱼鳞，同时不易损伤鱼皮。

5.切配蔬菜时，对于容易变色的蔬菜（如菠菜），应该采取的措施是（）

A.切好后立即焯水

B.切配过程中随时用冷水冲洗

C.先切好再清洗

D.放置在空气中自然氧化

答案：A

解析：容易变色的蔬菜（如绿叶蔬菜）在切割后接触空气会发生酶促褐变。立即焯水可以利用高温使酶失活，并去除部分色素，从而防止或减轻变色。

6.制作丁状食材时，要求丁的大小均匀，以下操作中有助于实现这一要求的是（）

A.快速连续切制

B.使用锋利的刀，缓慢均匀地切

C.使用钝刀，用力猛切

D.先切条，再改刀成丁

答案：B

解析：使用锋利的刀可以减少切刀的阻力，使切面平整，更容易控制切割深度和速度。缓慢而均匀地切制有助于保持节奏，使丁的大小更加一致。

7.在进行拍打操作时，以下说法错误的是（）

A.拍打前需将原料表面水分擦干

B.拍打时应使用刀面或刀背

C.拍打的方向应与原料纹理垂直

D.拍打是为了增加食材的孔隙度

答案：C

解析：拍打操作通常是为了使食材表面平整，易于入味或成型，并增加其孔隙度。拍打方向应与原料纹理平行，使拍打效果更均匀。刀面和刀背均可用于拍打，拍打前擦干水分是为了防止滑脱。

8.将胡萝卜切成梳状时，关键步骤是（）

A.直线切割

B.斜线切割

C.曲线切割

D.先切薄片，再切条

答案：B

解析：梳状切割的特点是表面形成许多平行排列的沟槽。通过斜向切割，可以在垂直于刀面的方向上形成一系列平行线，类似于梳子的齿。

9.在处理肉类时，为了使肉片薄而均匀，常用的方法是（）

A.直接用刀片成片

B.先将肉冻结，再片成片

C.用重物碾压成片

D.用机器切片

答案：B

解析：将肉类冻结后，其质地会变硬，纤维结构相对固定，此时用刀或机器更容易片成薄而均匀的片状。直接用刀片可能厚薄不均，用重物碾压难以控制厚度且可能破坏肉块形状，机器切片虽然均匀但可能缺乏手工处理的灵活性。

10.关于刀工技术，以下描述正确的是（）

A.刀工技术只与切割速度有关

B.刀工技术包括切割、拍打、剞划等多种技法

C.刀工技术对食材的口感和外观无影响

D.刀工技术只适用于肉类原料

答案：B

解析：刀工技术是烹饪的基础技能之一，涵盖了多种操作方法，如切割（切、片、条、块、丝、丁等）、拍打、剞划（如花刀）、滚刀块等。它不仅影响食材的最终形态和外观，也关系到食材的口感、烹饪时间和吸味能力。刀工技术适用于各种食材，包括蔬菜、水果、肉类、水产等。

11.切配西葫芦丝时，为了防止其变色，适宜的做法是（）

A.切好后立即放入热油中炸制

B.切配过程中随时用冷水浸泡

C.将西葫芦放入淡盐水中浸泡片刻

D.切配完成后马上进行焯水

答案：C

解析：切配后的西葫芦丝容易发生酶促褐变而变黄。将其放入淡盐水中浸泡，可以利用盐分抑制酶的活性，从而有效防止变色。立即热油炸制会破坏蔬菜细胞，冷水浸泡时间过长可能导致营养流失，焯水适用于叶类蔬菜防变色，但不适用于瓜类丝状原料。

12.制作“荔枝肉”所需的刀工处理是（）

A.切成滚刀块