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2025年厨师职业资格考试《食材认识与烹饪技巧》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.鸡肉中哪种部位最适宜用于炖汤以保持鲜嫩（）

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡腿肉

D.鸡翅尖

答案：A

解析：鸡腿肉含有适量的脂肪和结缔组织，炖煮时能够释放出鲜美汤汁，同时保持肉质鲜嫩。鸡胸肉纤维较粗，炖煮易变柴；鸡翅尖肉少骨多，不适合炖汤；鸡脖部位腥味较重，一般不用于炖汤。

2.下列哪种蔬菜适合通过焯水来去除苦涩味（）

A.土豆

B.菠菜

C.白萝卜

D.冬瓜

答案：B

解析：菠菜含有草酸，直接烹饪会带有苦涩味，通过焯水可以去除大部分草酸，改善口感。土豆、白萝卜和冬瓜焯水主要是为了去除生涩味或异味，但菠菜的苦涩味较特殊，必须通过焯水处理。

3.制作红烧肉时，加入料酒的主要作用是（）

A.增加甜味

B.去腥增香

C.提升色泽

D.延长保质期

答案：B

解析：料酒中的酒精在加热过程中能够溶解肉类中的腥味物质，同时其本身香气可以提升菜肴风味。红烧肉需要去腥增香，因此加入料酒是关键步骤。甜味通常由糖提供，色泽通过酱油和红烧汁控制，料酒没有延长保质期的作用。

4.煮面条时加入食盐的主要目的是（）

A.增加面条硬度

B.提升面条弹性

C.提前调味

D.防止面条粘连

答案：D

解析：煮面条时加入少量盐可以使面条表面蛋白质变性，形成保护膜，减少面条之间粘连。加盐并不能增加硬度或弹性，调味应在面条煮好之后进行。

5.炒青菜时，为保持绿叶蔬菜翠绿，应采取哪种操作（）

A.先炒后炒

B.加水快炒

C.先焯水再炒

D.少油慢炒

答案：C

解析：绿叶蔬菜中的叶绿素遇热易分解，焯水可以快速破坏蔬菜细胞结构，使叶绿素稳定在绿色状态。先炒后炒和加水快炒会导致叶绿素流失，少油慢炒虽然能保持部分绿色，但效果不如焯水明显。

6.油炸食物时，油温控制在180℃左右最适合炸哪种食材（）

A.鸡蛋

B.鱼块

C.粉条

D.豆腐

答案：B

解析：鱼块含水量高，需要较高油温（180℃左右）才能快速表面定型，防止鱼肉煮散。鸡蛋、粉条和豆腐含水量相对较低，用中温（约150℃）油炸即可。

7.腌制腊肉时，加入花椒的主要作用是（）

A.增加甜味

B.去除肉腥

C.提升油脂香气

D.防止腐败

答案：B

解析：花椒中的麻味成分可以中和肉类腥味，同时其挥发性香气能够渗透到肉内，是腌制腊肉去腥增香的关键调料。甜味由糖提供，油脂香气来自脂肪本身，花椒没有防腐作用。

8.拌凉菜时加入香醋的主要目的是（）

A.使菜品更油腻

B.提升酸度

C.增加甜度

D.防止氧化

答案：B

解析：香醋是凉菜调味的主要酸味来源，能够解腻提鲜。拌凉菜时主要目的是提升酸度，其他调味料如糖、香油等起辅助作用。

9.煎鱼时，鱼身两面先裹淀粉再煎的目的是（）

A.增加口感

B.防止粘锅

C.提升色泽

D.减少油腻

答案：B

解析：鱼鳞和鱼肉表面水分较多，直接下锅易粘锅，裹淀粉可以形成隔离层，防止粘连。煎鱼时主要目的是通过高温使鱼皮酥脆，淀粉裹层能保护鱼皮不被破坏。

10.烘焙时使用酵母菌，温度控制在28℃左右最适合（）

A.发酵初期

B.发酵中期

C.发酵后期

D.面团整形时

答案：A

解析：酵母菌在28℃左右活性最强，适合面团发酵初期快速膨胀。温度过高会导致酵母死亡，过低则发酵缓慢，发酵中后期和整形时对温度要求不高。

11.制作酱牛肉时，为使其更加酥烂，应选择哪种烹饪方法（）

A.炒

B.炖

C.煎

D.炸

答案：B

解析：炖是利用较长时间和水浴方式加热食材，适合需要软烂口感的肉类。酱牛肉需要长时间加热使牛肉纤维软化，炖煮是最佳选择。炒、煎、炸均为短时间高温烹饪，难以达到酱牛肉酥烂的要求。

12.下列哪种干货适合用冷水泡发（）

A.海带

B.香菇

C.黑木耳

D.粉条

答案：C

解析：黑木耳吸水膨胀需要较长时间，冷水泡发可以使其自然舒展，保持形态和营养。海带适合快速泡发或烫发，香菇宜用温水或热水，粉条用温水或沸水。

13.清蒸鱼时，在鱼身上划几刀的主要目的是（）

A.增加美观

B.方便入味

C.利于去腥

D.加快成熟

答案：B

解析：在鱼身上划刀可以增大鱼肉与调味料的接触面积，使盐、料酒、葱姜等味道更快渗透到鱼肉内部，达到入味的目的。划刀也能帮助鱼肉均匀受热。

14.炸油条时，面团中加入泡打粉的主要作用是（）

A.增加筋性

B.产生膨胀

C.提升甜度

D.防止粘连

答案：B

解析：泡打粉是化学膨松剂，遇热能分解释放气体，使面团快速膨胀，是制作油条酥脆蓬松的关键。面粉本身的筋性、糖的甜度、油的作用都不是