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2025年厨师职业资格考试《烹饪技术基础》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.烹饪过程中，为了保持食品原有的色泽和营养，应该采取哪种烹饪方法（）

A.干烧

B.水煮

C.蒸煮

D.炸制

答案：C

解析：蒸煮是一种利用水蒸气进行加热的烹饪方法，能够较好地保持食品的原有色泽、营养和风味。相比之下，干烧会使食品水分流失过多，颜色变深，营养素破坏严重；水煮虽然能保持色泽，但可能导致营养素流失；炸制则容易使食品外部过脆内部过软，营养素也容易破坏。

2.在烹饪过程中，为了使食材更加入味，应该采取哪种腌制方法（）

A.干腌

B.湿腌

C.冷腌

D.热腌

答案：B

解析：湿腌是将食材浸泡在调味液中，使调味料通过渗透作用进入食材内部，从而使其更加入味。干腌是将调味料撒在食材表面，通过揉搓使调味料附着在食材表面，虽然也能起到一定的调味作用，但效果不如湿腌。冷腌和热腌是按照腌制时的温度分类，与入味程度没有直接关系。

3.烹饪过程中，为了使食材更加嫩滑，应该采取哪种处理方法（）

A.水煮

B.盐水浸泡

C.冷冻

D.挤压

答案：B

解析：盐水浸泡是一种常见的食材处理方法，通过盐水的渗透作用，可以使食材细胞失水，从而使其更加嫩滑。水煮会使食材变软，但容易失去口感；冷冻会使食材变硬，挤压则容易破坏食材结构。

4.在烹饪过程中，为了使食材更加酥脆，应该采取哪种烹饪方法（）

A.煮

B.炒

C.炸

D.烤

答案：C

解析：炸是一种利用高温油进行加热的烹饪方法，能够使食材外部迅速脱水，从而形成酥脆的口感。煮会使食材变软，炒和烤虽然也能使食材变脆，但效果不如炸。

5.烹饪过程中，为了使食材更加香浓，应该采取哪种调味方法（）

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

答案：C

解析：炖是一种利用慢火长时间加热的烹饪方法，能够使食材内部的香味物质充分释放，从而形成香浓的口感。炒和煮虽然也能产生香味，但效果不如炖。烤虽然也能产生香味，但主要集中于食材表面。

6.在烹饪过程中，为了使食材更加鲜嫩，应该采取哪种烹饪方法（）

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

答案：B

解析：炒是一种快速高温的烹饪方法，能够使食材迅速受热，从而保持食材的鲜嫩口感。煮会使食材变软，炖和烤则需要较长时间加热，容易使食材失去鲜嫩口感。

7.烹饪过程中，为了使食材更加入味，应该采取哪种腌制时间（）

A.短时间

B.中等时间

C.长时间

D.无需腌制

答案：C

解析：腌制时间越长，调味料越容易渗透到食材内部，从而使食材更加入味。虽然腌制时间过长可能会影响食材口感，但在保证口感的前提下，长时间腌制能够更好地使食材入味。

8.在烹饪过程中，为了使食材更加美观，应该采取哪种处理方法（）

A.切割

B.涂抹

C.码放

D.烘焙

答案：C

解析：码放是指将食材按照一定的形状和顺序排列在盘子里，能够使菜肴更加美观。切割、涂抹和烘焙虽然也能影响菜肴的外观，但码放能够更直接地体现菜肴的美观程度。

9.烹饪过程中，为了使食材更加健康，应该采取哪种烹饪方法（）

A.炸

B.烤

C.煮

D.蒸

答案：D

解析：蒸是一种健康的烹饪方法，能够保留食材的营养成分，并且不需要使用过多的油脂。炸和烤虽然也能产生美味的菜肴，但容易导致油脂摄入过多；煮虽然也能保持营养，但蒸的效果更好。

10.在烹饪过程中，为了使食材更加耐煮，应该采取哪种处理方法（）

A.切块

B.切丝

C.切片

D.切丁

答案：A

解析：切块是指将食材切成较大的块状，能够使其更加耐煮。切丝、切片和切丁虽然也能影响食材的煮制时间，但切块能够更有效地延长煮制时间，使食材更加耐煮。

11.食材在烹饪前进行焯水处理，主要目的是什么（）

A.去除异味

B.增加色泽

C.提高口感

D.杀菌消毒

答案：D

解析：焯水是将食材放入沸水中短暂加热后迅速冷却的过程。其主要目的是利用高温快速杀死食材表面附着的细菌和微生物，起到杀菌消毒的作用。虽然焯水也能一定程度上去除部分异味和杂质，但这不是其主要目的。增加色泽和提高口感通常是通过其他烹饪方法或调味实现的。

12.下列哪种油脂不适合用于高温油炸（）

A.葵花籽油

B.豆油

C.菜籽油

D.棕榈油

答案：B

解析：豆油（大豆油）的烟点相对较低，高温加热时容易产生有害物质，并不适合用于需要高油温的油炸烹饪。葵花籽油、菜籽油和棕榈油的烟点较高，热稳定性更好，更适合用于高温油炸。选择适合的油脂是保证油炸食品质量和安全的重要因素。

13.在烹饪过程中，用于增加菜肴风味和色泽的酱料通常被称为（）

A.调味料

B.香料

C.卤料

D.卤汁