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2025年厨师职业资格考试《中餐烹饪技艺》备考题库及答案解析

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一、选择题

1.中餐烹饪中，处理鱼腥味最有效的方法之一是（）

A.用大量盐腌制

B.用料酒进行去腥

C.用糖提鲜

D.直接高温爆炒

答案：B

解析：料酒中含有乙醇，能与鱼中的腥味物质反应生成无味或淡味的物质，从而达到去腥的目的。盐腌制主要是脱水，糖提鲜作用较弱，而直接高温爆炒可能无法完全去除腥味。

2.制作宫保鸡丁时，炒制过程中加入花生米的时机应该是（）

A.先加入鸡丁炒制

B.鸡丁快熟时加入

C.开始时与鸡肉一起下锅

D.炒制最后加入

答案：D

解析：花生米容易炒糊，影响口感和菜肴色泽。应在鸡丁快熟时，加入调好味的料汁，快速翻炒均匀，最后加入花生米，使其受热时间短，保持酥脆口感。

3.中餐烹饪中，炒制肉类菜肴时，为了使肉质更嫩，常用的方法是（）

A.先用冷水浸泡

B.用盐腌制

C.先用油滑炒至变色

D.用料酒去腥

答案：C

解析：油滑炒至变色，可以使肉类表面蛋白质变性，形成微小屏障，减少后续炒制时的水分流失，使肉质更嫩滑。冷水浸泡和盐腌制主要是为了去除血水和腥味，料酒主要是去腥。

4.煲制红烧肉时，为了使肉质酥烂且汤汁浓稠，关键步骤是（）

A.使用高压锅快速烹饪

B.先大火煮沸再转小火慢炖

C.加入大量糖提鲜

D.使用多种香料调味

答案：B

解析：红烧肉需要小火慢炖，使肉质酥烂。先大火煮沸快速升温，然后转小火慢炖，可以缩短烹饪时间，同时保持肉质酥烂。糖主要是为了上色和提鲜，香料可以增加风味，但不是关键步骤。

5.制作中餐凉拌菜时，为了保持蔬菜脆爽口感，通常采用的方法是（）

A.用沸水焯烫后立即冰镇

B.用冷水长时间浸泡

C.直接生拌

D.用盐腌制后生拌

答案：A

解析：用沸水焯烫可以快速使蔬菜细胞壁失去水分，然后立即冰镇可以使其收缩，保持脆爽口感。冷水长时间浸泡可能导致蔬菜失去营养且口感变软，直接生拌和盐腌制后生拌，对于某些蔬菜可能难以保持脆爽。

6.中餐烹饪中，勾芡的主要目的是（）

A.增加菜肴的酸味

B.使菜肴汤汁浓稠，增加口感

C.提高菜肴的温度

D.去除菜肴的油腻感

答案：B

解析：勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加口感，使菜肴更加美味。增加酸味通常通过醋等调味品，提高温度通过加热，去除油腻感通常通过吸油剂或增加蔬菜比例。

7.制作中餐汤品时，为了使汤味更加醇厚，常用的方法是（）

A.使用纯净水煮制

B.先用大火煮沸再转小火慢炖

C.加入大量盐调味

D.使用多种味精提鲜

答案：B

解析：汤品需要小火慢炖，使食材中的风味物质缓慢释放到汤中，使汤味更加醇厚。使用纯净水煮制会影响汤的鲜味，大量盐和味精虽然能调味，但并非使汤味醇厚的关键。

8.中餐烹饪中，炸制食物时，油温的控制非常重要，一般炸制酥脆类食物时，油温应该（）

A.低于正常沸点

B.等于正常沸点

C.高于正常沸点

D.稍高于正常沸点

答案：C

解析：炸制酥脆类食物时，需要较高的油温，使食物表面迅速形成脆壳，防止内部水分流失。油温高于正常沸点，可以提供足够的热量使食物快速定型。

9.制作中餐点心时，面团发酵后，通常需要进行排气处理，目的是（）

A.去除面团中的酸味

B.使面团更加松软

C.防止面团在烘烤时爆裂

D.增加面团的弹性

答案：C

解析：面团发酵后会产生大量气体，如果不进行排气处理，在烘烤时气体膨胀可能导致面团爆裂。排气可以使面团内部结构更加均匀，防止爆裂，同时也有助于形成松软的口感。

10.中餐烹饪中，切配食材时，为了保证食材成品的色、香、味，刀工处理非常重要，以下哪项刀工处理方法主要目的是使食材更加入味（）

A.切丁

B.切片

C.切丝

D.切末

答案：B

解析：切片可以使食材的表面积相对较大，同时又有一定的厚度，有利于调味品的渗透，使食材更加入味。切丁、切丝、切末虽然也能增加表面积，但切片通常更适合需要入味的食材。

11.烹饪过程中，为了使菜肴颜色更加鲜艳，常会使用一些天然或合成的食用色素，以下哪种食材常被用作天然食用色素（）

A.红辣椒

B.大蒜

C.生姜

D.青椒

答案：A

解析：红辣椒中含有天然的辣椒红素，可以溶于油或水，常被用作天然食用色素，为菜肴增添红色。大蒜、生姜和青椒虽然也含有色素，但用于食品着色的效果和普遍性不如红辣椒。

12.在中餐烹饪中，制作鱼翅、鲍鱼等高档菜肴时，为了使干货充分复水并达到理想口感，常用的方法是（）

A.直接用热水浸泡

B.先冷水浸泡再蒸制

C.使用高压锅快速烹煮

D.加入油料长时间焖炖

答案：B

解析：高档干货如鱼翅、鲍鱼等，通常需要先进行较