2025年厨师职业资格考试《烹饪技术与营养搭配》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师职业资格考试《烹饪技术与营养搭配》备考试题及答案解析

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一、选择题

1.烹饪中，为了使食材口感更加鲜嫩，通常采用哪种方法处理肉类（）

A.长时间煮沸

B.快速冷冻后解冻

C.干燥腌制

D.高温油炸

答案：B

解析：快速冷冻后解冻可以使肉类细胞内的小气泡形成，破坏细胞结构，解冻时细胞内水分流失，从而使得肉质更加鲜嫩。长时间煮沸会使肉质变老，干燥腌制会使肉质变硬，高温油炸会使外皮变脆但内部可能变老。

2.在烹饪过程中，以下哪种调味料适合在菜肴出锅前加入（）

A.酱油

B.盐

C.醋

D.味精

答案：C

解析：醋的酸味在加热过程中容易挥发，因此在菜肴出锅前加入醋可以更好地保持其酸香味。酱油和盐通常在烹饪过程中较早就加入，味精则在出锅前较晚加入或根据个人口味调整。

3.营养学中，哪种维生素主要参与能量代谢（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B1

答案：D

解析：维生素B1（硫胺素）是能量代谢中不可或缺的维生素，它参与碳水化合物的分解，帮助身体将食物转化为能量。维生素A主要与视力有关，维生素C主要参与胶原蛋白的合成，维生素D主要促进钙的吸收。

4.在搭配菜肴时，以下哪种食材与海鲜搭配最为合适（）

A.橙色蔬菜

B.白色蔬菜

C.绿色蔬菜

D.红色蔬菜

答案：C

解析：绿色蔬菜（如菠菜、青菜等）与海鲜搭配可以形成色彩对比，同时绿色蔬菜富含维生素和矿物质，可以增加海鲜的营养价值，使菜肴更加健康。橙色、白色和红色蔬菜与海鲜搭配虽然也可以，但绿色蔬菜的搭配更为常见和健康。

5.烹饪中，以下哪种方法可以使菜肴更加入味（）

A.快速翻炒

B.长时间炖煮

C.干燥腌制

D.高温爆炒

答案：B

解析：长时间炖煮可以使菜肴的flavorsmorefully渗透到食材中，使菜肴更加入味。快速翻炒和高温爆炒虽然可以保持食材的色泽和口感，但入味的程度不如长时间炖煮。干燥腌制则更多地是为了增加菜肴的风味和保存时间，而不是为了入味。

6.在烹饪过程中，以下哪种食材容易导致食物中毒（）

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.海鲜

答案：C

解析：肉类如果处理不当或烹饪不充分，容易滋生细菌，导致食物中毒。蔬菜和水果通常在烹饪前已经经过清洗和消毒，海鲜虽然也容易滋生细菌，但通常在烹饪过程中会加入较多的调味料和高温，可以有效杀灭细菌。因此，肉类是更容易导致食物中毒的食材。

7.营养学中，哪种矿物质主要参与骨骼的健康（）

A.钾

B.钙

C.铁

D.锌

答案：B

解析：钙是骨骼和牙齿的主要成分，对于维持骨骼的健康至关重要。钾主要参与体内电解质的平衡，铁主要参与血液中氧气的运输，锌主要参与免疫系统的功能。因此，钙是参与骨骼健康的主要矿物质。

8.在搭配菜肴时，以下哪种食材与主食搭配最为合适（）

A.油炸食品

B.水果

C.蔬菜

D.豆制品

答案：C

解析：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，与主食搭配可以增加菜肴的营养价值，促进消化吸收。油炸食品虽然口感好，但营养价值较低，且容易导致肥胖。水果和豆制品虽然也是健康的食材，但与主食搭配不如蔬菜合适。

9.烹饪中，以下哪种方法可以使食材更加柔软（）

A.高温爆炒

B.长时间蒸煮

C.干燥腌制

D.快速冷冻后解冻

答案：B

解析：长时间蒸煮可以使食材中的纤维软化，从而使肉质更加柔软。高温爆炒会使食材表面变焦，内部可能仍然较硬。干燥腌制会使肉质变硬，快速冷冻后解冻可以使肉质变嫩，但主要适用于肉类。

10.在烹饪过程中，以下哪种调味料适合在菜肴烹饪过程中多次加入（）

A.酱油

B.盐

C.醋

D.味精

答案：B

解析：盐在菜肴烹饪过程中可以多次加入，以调整菜肴的咸淡。酱油通常在烹饪开始时加入，醋在出锅前加入，味精则根据个人口味调整加入的量。因此，盐是适合在菜肴烹饪过程中多次加入的调味料。

11.烹饪中，为了使菜肴色泽更加鲜艳，通常采用哪种方法处理蔬菜（）

A.长时间焯水

B.快速焯水后立即冷却

C.干燥腌制

D.高温油炸

答案：B

解析：快速焯水后立即冷却可以固定蔬菜的色泽，使菜肴看起来更加鲜艳。长时间焯水会使蔬菜中的色素流失，干燥腌制主要是为了增加风味和保存时间，高温油炸会使蔬菜变黄或变焦，不利于保持鲜艳色泽。

12.在烹饪过程中，以下哪种调味料适合在菜肴烹饪初期加入（）

A.醋

B.盐

C.味精

D.胡椒粉

答案：B

解析：盐在菜肴烹饪初期加入可以更好地融入食材，使味道更加均匀。醋通常在出锅前加入，以保持其酸香味。味精和胡椒粉可以根据个人口味在烹饪过程中或出锅前加入。

13.营养