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2025年厨师职业资格考试《中餐烹饪技法》备考试题及答案解析

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一、选择题

1.烹饪中，处理鱼时去鳞的最佳方法是（）

A.用刀片纵向刮去鱼鳞

B.用铁刷子横向刷去鱼鳞

C.用手直接撕掉鱼鳞

D.用热水烫去鱼鳞

答案：A

解析：用刀片纵向刮去鱼鳞是最佳方法，因为这种方法能够有效地将鱼鳞连同其下的细刺一起去除，避免残留。铁刷子横向刷容易损伤鱼肉，手撕效率低且可能留有鱼鳞，热水烫只能去除表层鳞片，效果不彻底。

2.中餐烹饪中，用于腌制食材的液体通常是（）

A.清水

B.酱油

C.盐水

D.醋水

答案：B

解析：酱油是中餐腌制食材常用的液体，它能够有效地入味并赋予食材独特的风味。清水腌制效果差，盐水主要用于脱水，醋水酸度大，一般不单独用于长时间腌制。

3.炒制菜肴时，加入调料的顺序通常是（）

A.先放盐后放糖

B.先放糖后放盐

C.盐和糖同时加入

D.先放酱油后放盐

答案：A

解析：炒菜时通常先放盐后放糖，因为盐能够更快地渗入食材，而糖的加入较晚可以避免焦糖化现象，保持菜肴色泽和口感。

4.中餐烹饪中，爆炒菜肴的关键在于（）

A.火力要猛，时间要短

B.火力要小，时间要长

C.先大火后小火

D.先小火后大火

答案：A

解析：爆炒要求食材迅速受热成熟，因此需要猛火短时操作，以保证食材的脆嫩口感和鲜艳色泽。

5.煮制肉类时，为了去除腥味，通常采用的方法是（）

A.加入生姜

B.加入料酒

C.先焯水后煮

D.加入盐

答案：C

解析：先焯水后煮可以有效去除肉类中的血水和腥味，是常用的烹饪技巧。生姜和料酒也有去腥作用，但效果不如焯水彻底。

6.中餐烹饪中，勾芡的主要作用是（）

A.增加菜肴的鲜味

B.提高菜肴的温度

C.使菜肴汤汁浓稠

D.改变菜肴的颜色

答案：C

解析：勾芡是中餐烹饪中常用的技术，其主要作用是使菜肴汤汁变得浓稠，提升菜肴的质感和口感。

7.制作中餐汤品时，为了使汤味更鲜美，通常采用的方法是（）

A.先煮食材后加水

B.加入大量调料

C.使用骨头或鸡皮熬制

D.煮沸时间越长越好

答案：C

解析：使用骨头或鸡皮熬制汤品能够释放出丰富的鲜味物质，是制作鲜美汤品的有效方法。

8.中餐烹饪中，切配食材时，切丝的常用工具是（）

A.刀

B.削皮刀

C.刨刀

D.切片器

答案：A

解析：切丝是中餐切配的基本技能之一，使用刀是最基本也是最常用的方法。削皮刀主要用于去核，刨刀用于片片，切片器用于切薄片。

9.炖制汤品时，为了使汤味更加醇厚，通常采用的方法是（）

A.使用高压锅

B.先大火后小火

C.加入多种食材

D.炖煮时间越长越好

答案：B

解析：炖汤时先大火快速沸腾，后小火慢炖，可以使食材中的味道更好地溶入汤中，汤味更加醇厚。

10.中餐烹饪中，油炸菜肴时，油温的控制通常是（）

A.高温油炸

B.中温油炸

C.低温油炸

D.根据食材调整

答案：D

解析：油炸菜肴时油温的控制需要根据不同的食材和烹饪要求进行调整，以确保食材炸制效果最佳。

11.烹饪中，处理肉类时去腥的最佳方法是（）

A.用开水焯一下

B.用料酒腌制

C.用姜片和葱段炖煮

D.用盐搓洗

答案：B

解析：用料酒腌制是去腥的有效方法，料酒中的酒精可以溶解和挥发掉肉类中的腥味物质。开水焯一下只能去除部分血水，效果有限。姜片和葱段可以去腥增香，但主要作用是辅助，并非最佳去腥手段。用盐搓洗容易损伤肉质，去腥效果也不如料酒。

12.中餐烹饪中，用于炸制酥脆类菜肴的油温通常控制在（）

A.低温

B.中温

C.高温

D.根据食材调整

答案：C

解析：炸制酥脆类菜肴需要较高的油温，使食材表面迅速形成脆壳，内部保持多汁。高温油炸（通常180°C以上）能够达到这一效果。低温炸不易上色且易吸油，中温炸难以形成酥脆口感。

13.烹饪中，勾芡使用的淀粉通常是（）

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.木薯淀粉

D.以上都是

答案：D

解析：中餐勾芡常用的淀粉包括玉米淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉等，它们都能起到增稠汤汁的作用，具体选用可根据菜肴风味和稠度要求决定。这三种淀粉都是常见的勾芡原料。

14.制作中餐炒菜时，为了使菜肴颜色更加诱人，通常在出锅前加入（）

A.食用油

B.葱花

C.蒜末

D.青菜

答案：A

解析：出锅前淋入适量食用油，可以使菜肴表面光滑油亮，颜色更加鲜艳诱人，提升食欲。葱花、蒜末和青菜等配料虽然能增香或点缀，但对改善菜肴整体颜色效果不如加油。

15.中餐烹饪中，炖制肉类时，为了使肉质更加酥烂，通常采用的方法是（）

A.先大火后小火

B.永远大火炖煮