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2025年厨师资格备考题库及答案解析

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一、选择题

1.在烹饪过程中，处理生肉和熟食的砧板应如何区分（）

A.使用同一块砧板，但需彻底清洗

B.使用不同颜色的砧板进行区分

C.只需在处理生肉后用消毒液擦拭即可

D.无需特别区分，只要保持清洁即可

答案：B

解析：为防止交叉污染，处理生肉和熟食的砧板应明显区分。使用不同颜色的砧板是最直观有效的方法，便于识别用途，避免生熟食物混用，从而保障食品安全。

2.烹饪中常用的“爆炒”技法，其主要目的是什么（）

A.使食材更加入味

B.快速锁住食材水分，保持鲜嫩

C.提高食材的温度

D.增加食材的香气

答案：B

解析：爆炒技法通过高温和短时间的快速加热，能迅速锁住食材内部水分，保持其鲜嫩口感。同时高温还能使食材迅速成熟，并激发出独特的香气，但主要目的是锁住水分。

3.下列哪种调味料不适合在烹饪后加入（）

A.酱油

B.米醋

C.盐

D.香油

答案：C

解析：盐的主要作用是在食材初步熟成前加入，以促进食材吸味。如果在烹饪后期加入，会导致食材口感过咸，且难以调整。酱油、醋和香油可以在烹饪过程中或出锅前加入，作用时间较灵活。

4.烹饪中“过油”的主要作用是什么（）

A.焯水去除杂质

B.使食材表面光滑，防止粘连

C.提高食材温度

D.增加食材的口感层次

答案：B

解析：过油是指将食材放入热油中快速炸制，其主要作用是使食材表面形成薄层油脂，达到光滑、防粘的效果。同时也能初步熟成食材，激发香气，但防粘是主要目的。

5.在制作油炸食品时，油温应控制在多少摄氏度（）

A.80100℃

B.150180℃

C.200250℃

D.300350℃

答案：B

解析：制作一般油炸食品时，油温应控制在150180℃。此温度能使食材表面均匀受热，逐渐熟成，并形成金黄酥脆的外壳。过低温度会导致吸油过多，过高温度则容易外焦内生。

6.烹饪中勾芡的主要目的是什么（）

A.增加菜肴的色泽

B.提高菜肴的口感，使其更加滑嫩

C.减少菜肴的油腻感

D.提升菜肴的营养价值

答案：B

解析：勾芡能使菜肴汤汁浓稠，裹住食材，形成滑嫩、爽口的口感。同时也能使菜肴外观更饱满，但主要作用是改善口感和形态，而非色泽、去油腻或增加营养。

7.制作汤羹时，为使汤味更醇厚，通常采用什么方法（）

A.先大火后小火慢炖

B.直接用大火快速煮沸

C.加入大量调味品

D.使用纯净水煮制

答案：A

解析：制作汤羹时，先大火快速沸腾，再转小火慢炖，能使食材中的风味物质充分溶出，汤味更醇厚。大火易导致食材表面结壳，影响风味释放；过多调味品会掩盖食材原味；纯净水因不含矿物质，难以形成鲜醇汤底。

8.在保存干货食材时，以下哪种环境最适宜（）

A.潮湿通风处

B.阴暗潮湿处

C.干燥密闭处

D.温暖通风处

答案：C

解析：干货食材因含水量低，易受潮变质。最适宜的保存环境是干燥密闭处，能有效隔绝湿气，防止霉变。潮湿环境会加速吸湿，阴暗处易生虫，温暖环境会加速食材老化，通风虽好但需结合干燥条件。

9.烹饪中“焯水”的主要目的是什么（）

A.使食材更加入味

B.去除食材中的血水和腥味

C.提高食材的温度

D.增加食材的色泽

答案：B

解析：焯水是将食材放入沸水中短暂加热，主要目的是去除生肉、海鲜等食材中的血水、腥味和杂质。同时也能使蔬菜颜色更鲜亮，但核心作用是净化食材。焯水后需迅速过凉水以保持口感。

10.使用燃气灶具时，以下哪种行为最危险（）

A.使用后及时关闭阀门

B.灶台附近保持通风

C.在灶台上方安装抽油烟机

D.燃气软管定期检查

答案：C

解析：在灶台上方安装抽油烟机可能阻碍燃气灶的正常燃烧和散热，尤其在排风不畅时，易造成燃气积聚，形成安全隐患。使用后关闭阀门、保持通风和定期检查软管都是正确的安全措施。

11.烹饪中用于勾芡的淀粉，通常是指哪种（）

A.木薯淀粉

B.玉米淀粉

C.藜麦淀粉

D.红薯淀粉

答案：B

解析：玉米淀粉是烹饪中最为常用的勾芡淀粉，其糊化温度适中，粘稠度高，能够使汤汁自然浓稠，且冷却后不易变得过于糊状。木薯淀粉粘性较强，多用于制作西点；藜麦和红薯淀粉虽可食用，但并非烹饪勾芡的主流选择。

12.在厨房操作中，处理完生肉后，以下哪种清洁方式最能有效防止交叉污染（）

A.仅用清水冲洗砧板

B.使用消毒液喷洒砧板表面

C.用同一块抹布擦拭砧板和切熟食的板

D.将砧板放在阳光下暴晒

答案：B

解析：防止交叉污染的关键在于彻底杀灭砧板上的细菌。单纯冲洗难以去除所有细菌，同一抹布易传播污染，暴晒效果有限且不均匀。使用消毒液喷洒能更彻底地杀