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2025年厨师专业技能鉴定《西餐制作技术》备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.在西餐制作中，制作意面时，水温通常应保持在多少度（）

A.50℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

答案：C

解析：制作意面时，水温应保持在90℃左右，这样可以使意面快速煮熟，并保持面条的口感。如果水温过低，意面煮熟的时间会延长，而且容易导致面条粘连。水温过高则容易使面条表面糊化，影响口感。

2.制作法式洋葱汤时，洋葱需要炒制多长时间才能达到理想的焦糖化状态（）

A.5分钟

B.10分钟

C.15分钟

D.20分钟

答案：C

解析：制作法式洋葱汤时，洋葱需要炒制15分钟左右才能达到理想的焦糖化状态。在这个过程中，洋葱会逐渐变软、变甜，并散发出独特的香味。如果炒制时间过短，洋葱的焦糖化程度不够，会影响汤的口感和香味；如果炒制时间过长，洋葱可能会炒糊，产生苦味。

3.在制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是多少（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

解析：制作提拉米苏时，咖啡液中加入糖的比例通常是1:2，即100毫升咖啡液中加入200克糖。这样的比例可以使咖啡液甜度适中，既能突出咖啡的香味，又不会过于甜腻。如果糖的比例过高，提拉米苏会过于甜腻，影响口感；如果糖的比例过低，提拉米苏的甜度不足，口感会偏酸。

4.制作凯撒沙拉时，常用的醋的种类是哪种（）

A.米醋

B.白醋

C.柠檬醋

D.苹果醋

答案：B

解析：制作凯撒沙拉时，常用的醋是白醋。白醋具有清爽的口感，能够很好地中和沙拉酱的油腻感，并提升沙拉的风味。如果使用米醋，其口感较为浓郁，可能会掩盖沙拉酱的风味；如果使用柠檬醋或苹果醋，其酸味较重，可能会使沙拉的口感过于酸涩。

5.在制作牛排时，常用的腌制时间是多少（）

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

答案：C

解析：制作牛排时，常用的腌制时间是1小时左右。这个时间足以使腌料充分渗透到牛排的肌理中，提升牛排的风味。如果腌制时间过短，腌料无法充分渗透，影响牛排的口感；如果腌制时间过长，牛排可能会变得过于软烂，失去其原有的口感和质感。

6.制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是（）

A.蛋白能缓慢倒扣且不落下来

B.蛋白能缓慢倒扣且头部有小尖角

C.蛋白能缓慢倒扣且头部呈圆形

D.蛋白能缓慢倒扣且头部呈三角形

答案：B

解析：制作马卡龙时，蛋白打发至硬性发泡的标准是蛋白能缓慢倒扣且头部有小尖角。硬性发泡的蛋白能够形成稳定的结构，使马卡龙在烘烤后能够保持其形状。如果蛋白没有打发至硬性发泡，马卡龙在烘烤后可能会塌陷或变形；如果蛋白打发过度，可能会产生过多的大气泡，影响马卡龙的外观和口感。

7.在制作奶油蘑菇汤时，蘑菇切片的厚度通常是多少（）

A.2毫米

B.3毫米

C.4毫米

D.5毫米

答案：B

解析：制作奶油蘑菇汤时，蘑菇切片的厚度通常是3毫米左右。这个厚度的切片既能保持蘑菇的完整性，又有利于蘑菇的出汁和与奶油的融合。如果切片过薄，蘑菇容易煮烂，影响汤的口感；如果切片过厚，蘑菇的出汁可能会不足，影响汤的浓郁度。

8.制作法式焗蜗牛时，常用的蜗牛酱成分不包括以下哪一项（）

A.黄油

B.洋葱

C.蒜末

D.红酒

答案：D

解析：制作法式焗蜗牛时，常用的蜗牛酱成分包括黄油、洋葱和蒜末。这些成分能够很好地提升蜗牛的风味，使其更加美味。红酒通常不用于制作蜗牛酱，因为其酸味可能会掩盖蜗牛的鲜美味道。如果加入红酒，可能会使蜗牛酱的口感变得过于酸涩，影响整体风味。

9.在制作西班牙海鲜饭时，常用的米饭品种是哪种（）

A.短粒米

B.长粒米

C.圆粒米

D.荞麦米

答案：A

解析：制作西班牙海鲜饭时，常用的米饭品种是短粒米。短粒米具有吸收汤汁的能力，能够充分吸收海鲜和香料的味道，使米饭更加美味。如果使用长粒米，其吸收汤汁的能力较差，可能会使米饭过于干硬，影响口感；如果使用圆粒米或荞麦米，其口感和味道与西餐海鲜饭的搭配不太协调。

10.制作提拉米苏时，常用的咖啡种类是哪种（）

A.意式浓缩咖啡

B.法式浓咖啡

C.澳式滴滤咖啡

D.美式滴滤咖啡

答案：D

解析：制作提拉米苏时，常用的咖啡种类是美式滴滤咖啡。美式滴滤咖啡的酸度较低，口感较为温和，能够很好地与马斯卡彭奶油和手指饼干融合，提升提拉米苏的整体风味。如果使用意式浓缩咖啡，其酸度和苦味较重，可能会使提拉米苏的口感过于强烈；如果使用法式浓咖啡或澳式滴滤咖啡，其口感和味道与提拉米苏的搭配不太协调。

11.制作西餐沙拉时，为保持蔬菜的新鲜脆爽，通常建议在临近上桌时才进行哪些处理