2025年厨师资格考试《刀工与切菜技法》备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师资格考试《刀工与切菜技法》备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.厨师在处理食材时，使用最广泛的基本刀法是（）

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切块

答案：D

解析：切块是厨师在备料过程中最常用的基本刀法，适用于多种食材，操作相对简单且效率较高。切片、切丝虽然也是常见刀法，但应用场景相对切块较窄。切丁主要用于需要均匀小颗粒的食材，不如切块的通用性强。

2.在处理动物性食材时，以下哪种方法最适合去除筋膜（）

A.滚刀法

B.推刀法

C.推拉刀法

D.拉刀法

答案：C

解析：推拉刀法通过刀片在食材表面来回推拉，能有效分离并去除筋膜，同时尽量保持食材完整性。滚刀法主要用于制作滚刀块，推刀法和拉刀法分别适用于片状和较硬食材，去除筋膜效果不如推拉刀法。

3.切制蔬菜类食材时，为了保持色泽鲜艳，应该（）

A.先切后洗

B.先洗后切

C.切洗同时进行

D.用热水清洗

答案：B

解析：蔬菜中的色素易溶于水，先洗后切可以防止色素流失，保持蔬菜原色。先切后洗会导致切口处色素溶解在水中，影响菜品外观。切洗同时进行会延长处理时间，增加营养流失。热水清洗会使蔬菜细胞壁软化，更容易失水变蔫。

4.制作精细菜肴时，以下哪种刀法最能体现厨师技艺（）

A.长切

B.短切

C.推拉片

D.飞刀

答案：C

解析：推拉片刀法要求刀工精准、力度均匀，能切出薄而均匀的片状食材，最能体现厨师的基本功和技艺水平。长切和短切主要用于处理较大块食材，飞刀虽然炫技性强，但更多是表演性质。

5.切制鱼肚时，应该采用（）

A.直刀法

B.斜刀法

C.推刀法

D.滚刀法

答案：B

解析：鱼肚弹性大，采用斜刀法可以更好地处理其组织结构，使成品口感更佳。直刀法容易切断鱼肚，推刀法适用于较软食材，滚刀法不适用于处理鱼肚类弹性食材。

6.在处理海鲜类食材时，以下哪种方法可以最大程度保持其鲜味（）

A.生切

B.快速冷冻

C.热处理

D.盐水浸泡

答案：A

解析：生切（即现切现做）能最大限度保留海鲜的原有鲜味和口感。快速冷冻可能影响品质，热处理会改变鲜味，盐水浸泡可能使海鲜脱水变柴。

7.切制大型食材（如整条鱼）时，应该（）

A.先分割后切

B.整体一次性切割

C.分段处理

D.先切后分割

答案：C

解析：分段处理可以更好地控制切割力度和方向，避免因食材过大而切割不均。整体一次性切割难度大，容易出错。先分割后切和先切后分割都不符合规范操作流程。

8.制作丁状食材时，为了使大小均匀，应该（）

A.目测切割

B.使用量具

C.按食材厚薄切割

D.随意切割

答案：B

解析：使用量具（如丁字尺）可以确保切割的食材大小一致，影响菜品整体美观和口感。目测、按食材厚薄或随意切割都无法保证均匀性。

9.切制带壳海鲜（如蟹）时，应该（）

A.壳肉一起切

B.先去壳后处理

C.壳肉分离切割

D.整体斩切

答案：B

解析：带壳海鲜应该先去壳后处理，这样可以保持肉质的完整性和鲜味。壳肉一起切容易损坏肉块，壳肉分离切割和整体斩切都不符合常规操作。

10.切制根茎类蔬菜（如土豆）时，以下哪种方法最适合（）

A.直刀法

B.滚刀法

C.推刀法

D.斜刀法

答案：B

解析：滚刀法适用于处理形状不规则或需要滚动的根茎类食材，可以保证切割均匀。直刀法、推刀法和斜刀法都不太适用于这类食材的标准化处理。

11.在进行精细的切丁操作时，为了保证丁粒大小均匀，厨师通常会选择（）

A.使用锋利的薄刀片

B.使用较钝的宽刀片

C.使用特定的量具辅助

D.仅凭手感控制

答案：C

解析：精细的切丁要求丁粒大小高度一致，单纯依靠刀具或手感难以精确控制。使用特定的量具（如丁字尺、切丁器）可以辅助厨师快速且准确地完成切割，保证成品规格统一，提升菜肴美感。锋利或钝的刀片本身不直接决定切割精度，关键在于配合量具使用。

12.处理带有硬壳的食材（如核桃）时，最常用的刀法是（）

A.推刀片

B.斜刀切块

C.滚刀法

D.凿刀法

答案：D

解析：处理带硬壳的食材需要用刀背或刀刃侧面施加较大力量，这种用刀法称为凿刀法。推刀片适用于较软食材，斜刀切块和滚刀法主要用于块状或片状食材，凿刀法能有效破开硬壳而不损坏内部食材。

13.为了使切制的肉片厚度均匀，厨师会（）

A.每切一刀都改变角度

B.使用肌肉记忆控制刀速

C.每次下刀都全用力

D.使用削皮刀辅助切割

答案：B

解析：切均匀的肉片需要依靠厨师的手部稳定性和肌肉记忆，保持每次下刀的速度和力度一致，角度尽量保持稳定。改变角度、每次全用力或不合理使用削皮刀都无法保证厚度均匀。