模块三 烹调辅助技能实训（课件）《中式烹调工艺：基本技能训练》焯水和过油同步教学（西南交通大学出版社）.pptxVIP

预熟处理工艺——焯水;;1.焯水的定义

焯水又称水锅，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或完全成熟的状态以备进一步烹调所使用的一种加工方法。

;;3.焯水的分类及范围

冷水锅焯水适用原料：体积较大，含有不同程度的涩味或者苦味的植物性原料血污比较多，腥臊味比较浓重的动物性原料及动物性内脏。

热水锅焯水适用原料：植物性原料如菜心、芹菜等叶花果实蔬菜，通过焯水，可保持原料的鲜艳色泽、脆嫩的口感。动物性原料，适用于腥臊味小的肉类原料。

;4.焯水的操作要领

冷水锅焯水：

①锅中的水量要多，一定要浸没原料。

②注意翻动原料，使其受热均匀。

③及时地除去浮末，动物性的原料可以加入葱、姜以去除异