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烹饪中的趣味化学

洗菜——先切再洗？先洗再切？绿色、黄色蔬菜的汁液里，含有宝贵的维生素和矿物质等营养成分，易溶于水。若把菜切碎了再洗，会损失掉大量营养成分，而且污物沾染到切口上，更难洗净。所以蔬菜要先洗干净了再切。蔬菜土生土长，沾附着泥沙、肥料、农药、病菌等物，这些都不能入口。洗菜时水有机械冲刷作用，也有溶解过程。

淘米——多搓洗好？少搓洗好？01由于米的外表皮含有丰富的维生素B1（人缺少它会得脚气病）和人体必需的矿物质，所以从这个角度来看，淘米搓洗的次数若太多，就会损失这些营养成分，应该少淘几遍。然而，久存的米表面上可能生长有一种黄曲霉菌，它会分泌致癌的毒素，淘米则能减轻黄曲霉菌素的污染。因此，权衡利弊，淘米还是不可马虎，一般搓洗3～4遍为宜。02

烧烤和蒸煮的香味来源——蛋白质的变化许多食物中的蛋白质在烧烤时往往会分解为氨基酸，使得食物有特殊的香味，但烧烤时也要注意防焦，因为发焦的蛋白质可产生强致癌物g-氨甲酸衍生物。许多水溶性的蛋白质加热即凝固，凝固后的蛋白质不溶于水，食物味美汤清谈。要使食物的汤含有蛋白质，营养丰富且味道鲜美，一般是把食物放在调好料的冷水中文火加热。

2、红烧的奥秘——糖类的变化如无氨基化合物存在，糖类受强热会分解为深褐色物质，发生焦糖化反应。这是因为在反应过程中糖分子的烯醇化，脱水，断裂等一系列反应，产生不饱和环的中间产物，如吡喃酮，呋喃，呋喃酮，共轭双键吸收光，产生颜色，还生成一些酯，酸，环戊烯类，有特殊的香味。这是酱油成酱色的重要原因。如有氨基化合物存在，加热时糖类的羰基与氨基可结合为褐色物质，亦称为羰氨反应，形成食物红烧时特殊的色泽和风味。

“豆腐烧菠菜”是好是坏？豆腐烧菠菜一方面会使豆腐中的钙与菠菜中含有的草酸结合，使菠菜的涩味降低，口味更好。添加标题提议的制作方法是：菠菜用水焯后加入添加标题但由于生成的草酸钙（CaC2O4）不溶于水，降低了钙的利用率，同时增加了长结石的几率。添加标题

油炸食品为啥被称为“垃圾食品”？油炸食品含有较多的脂肪，热量大。一般加热时脂肪不发生质的变化，但过度的加热会使油脂氧化、高温会使之分解，生成丙烯醛、环氧丙醛、醛、酮等，由于这些小分子具有刺激性气味，炒菜时的油烟不仅呛鼻，而且不利身体健康。

怎样烹调的胡萝卜是有营养的？油炒?煮汤？生吃？维生素A是脂溶的不宜与醋等酸性物质同时服用。

鱼儿的腥臭味哪里来？

鱼类臭味的原因：新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成的。此外，鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的繁殖作用即可产生氨、甲胺硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等而形成较强的腥臭味。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。去腥方法：大多腥味物质是碱性物质，若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，加就使之与乙醇结合挥发，鱼腥气便可大减。

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