《甜品工艺与实训》课件——基础海绵蛋糕 basic sponge.pptxVIP

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2025-09-20 发布于福建
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《甜品工艺与实训》课件——基础海绵蛋糕 basic sponge.pptx

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基础海绵蛋糕basicsponge

原味（雪纺）海绵蛋糕配方材料重量单位葡萄籽油130克蜂蜜9克蛋黄155克蛋清A300克砂糖170克柠檬汁5克蛋清B145克低筋面粉110克玉米淀粉25克

制作方法1，砂糖、蛋清A和柠檬汁打发蛋白霜，打发至呈弯钩状。。2，将葡萄籽油、蜂蜜、蛋黄和蛋清B混合搅匀，加入过筛的低筋粉和玉米淀粉搅拌至无粉状。3，将步骤1的蛋白霜与面糊分次混合，并用刮刀轻柔翻拌为均匀的蛋糕糊。4，平炉上火155℃,下火135℃烤制25分钟。此份量可做60cm*40cm蛋糕饼底1张操作重点混合物搅拌的程度掌握。

巧克力（巧克力梦龙）海绵蛋糕配方材料重量单位蛋清400克砂糖200克柠檬汁10克黑巧克力120克可可粉15克玉米淀粉20克黄油80克牛奶150克蛋黄200克低筋面粉80克

制作方法1，砂糖、蛋清和柠檬汁打发蛋白霜。。2，巧克力和黄油隔热水搅拌融化均匀后，依次加入可可粉和牛奶搅匀，注意保湿温度为70℃。3，筛入低筋粉和淀粉搅匀，面糊温度保持在50℃。4，降温至35℃加入蛋黄搅拌均匀，分次与打发好的蛋白霜翻拌均匀。5，平炉上火170℃,下火145℃,烤制22分钟。此份量可做60cm*40cm蛋糕饼底1张操作重点混合物搅拌的程度掌握。

青提（水果）海绵蛋糕配方材料重量单位蛋清A400克砂糖145克柠檬汁10克橄榄油90克蛋清B90克鸡蛋90克泡打粉3克青提果茸120克低筋面粉100克玉米淀粉38克

制作方法1，砂糖、蛋清A和柠檬汁打发蛋白霜，打发至呈弯钩状。。2，低筋粉、玉米淀粉和泡打粉混合过筛后，与橄榄油搅拌均匀。3，依次加入鸡蛋、蛋清B和青提果茸搅匀。4，将蛋糊分次与打发好的蛋白霜混合翻拌至融合均匀质地。5，平炉上火155℃,下火135℃,烤制18分钟此份量可做60cm*40cm蛋糕饼底1张操作重点混合物搅拌的程度掌握。