项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》烩和煮同步教学（科学出版社）.pptxVIP

水传热熟制工艺——烩

01烩的概念02烩的制作方法03烩的特点04烩的操作要领05烩的种类水传热熟制工艺——烩

1.烩的概念将数种原料加工成小的形状，经过初步处理后，相掺在一起用汤和调味品制成菜肴的烹调方法。

经过初步处理后将数种原料加工成小的形状相掺在一起用汤和调味品制成菜肴2.烩的制作方法

2.烩的特点成品汤宽味醇，汤菜各半。3.烩的操作要领①所采用的原料要事先加热处理。②一般是一菜多料，色彩鲜艳。

4.烩的分类根据烹调方法可以将原料分为勾芡烩和不勾芡烩（清烩）两种。

勾芡烩的概念：将原料加工成形，经初步加热处理后，用汤和调味品勾米汤芡制成菜肴的烹调方法。

第二种1.将汤汁调味勾芡。2.投