项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》煎塌同步教学（科学出版社）.pptxVIP

油传热熟制工艺——煎

01煎的概念02煎的制作方法03煎的特点04煎的操作要领油传热熟制工艺——煎

1.煎的概念将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法。

将原料改刀成形用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内慢火两面加热呈金黄色成熟2.煎的制作方法

3.煎的特点色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。

原料形状一般都为扁形或厚片状。烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。原料一般都要挂糊。先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。翻锅要轻，保持形态。成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤