项目八 热菜烹调技法（课件）《中式烹调工艺与实训》汆和涮同步教学（科学出版社）.pptxVIP

水传热熟制工艺——汆

01汆的概念02汆的制作方法03汆的特点04汆的操作要领05汆的种类水传热熟制工艺——汆

1.汆的概念将鲜嫩无骨的原料加工成小的形状，投入具有一定温度的汤或水中加热、调味，制成汤菜的烹调方法。

鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。投入具有一定温度的汤或水中。加热、调味，制成汤菜。0102032.汆的制作方法

3.汆的特点汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。

一般选用鲜嫩无骨的原料加工成小的形状。A不烹锅直接加汤或水加热至适宜温度投入原料，调味不勾芡成菜。B急火操作，汤沸时必须将浮沫撇净。C成品汤汁清汤爽口，原料鲜嫩或脆嫩。D4.汆的操作要领

5.汆的分类根据使用原料