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项目二鲜活原料的选料与初加工（课件）《中式烹调技艺》同步教学（北京理工大学出版社）.pptxVIP

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  • 2025-09-22 发布于河南
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项目二鲜活原料的选料与初加工（课件）《中式烹调技艺》同步教学（北京理工大学出版社）.pptx

    中式烹调技艺

    常用原料的分档取料

    一、分档取料原理概述（一）概念

    分档取料：是对已经宰杀或初步加工的家畜、家禽、鱼类等整料，按其肌肉组织、骨胳等的不同部位进行分档，并按照烹制菜肴的要求进行有选择地取料。是切配工作中的一个重要程序，它直接影响菜肴的质量。

    （二）意义

    菜肴烹调前提是对原料的正确选择，不同的原料有不同的质地，即使是同一种原料，不同部位的品质其特点也各不相同。因此，要充分领会分档取料的作用，熟知分档取料的注意事项，掌握常见烹饪原料分档取料的方法，对保证菜肴质量、有着重要的意义。

    1、保证菜肴烹调质量、突出烹调特色每一种菜肴制作

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