项目六 基本料型（课件）《中式烹调工艺：基本技能训练》丁、粒、末和丝同步教学（ 西南交通大学出版社）.pptxVIP

丁、粒、末、泥;目录

1.丁

2.粒

3.末

4.泥

;1.丁

①骰子形丁

原料规格：

大丁为边长1.5厘米的正方体；

中丁为边长1.2厘米的正方体；

小丁为边长0.8厘米的正方体。

加工方法：先按规格要求的边长切成条，再按原来的长度改刀成丁。

适用范围：此丁形适用于加工各种韧性、脆性、软性原料。

;②菱形丁

适用范围：各种脆性、软性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、萝卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黄糕等。

加工方法：先将原料片成厚片，再改刀成条，然后呈45度角斜切成菱形丁。;2.粒

成形规格：黄豆粒的规格为边长约0.5厘米的正方体，绿豆粒的规格为边长0.3厘米的正方体，米粒的规格为边长0.2厘米