项目六 配菜工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》菜肴的组配同步教学（科学出版社）.pptxVIP

菜肴组配基本知识

——菜肴组配的要求;;1.菜肴营养与卫生的组配

（1）配菜时要注意营养的充分全面。

（2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。

（3）注意食物的酸碱平衡。

（4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。

（5）注意食物中纤维素的数量。

（6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养损失。

（7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。

（8）防止营养素的流失（详情见ppt—5）。

;;;3.香味的组配原则

（1）主料香味较好，应突出主料的香味。

（2）主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充。

（3）主料香味不理想，可用调味品香味予以修正。

（4）香味相似的原料