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项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》调色调质同步教学（科学出版社）.pptxVIP

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  • 2025-09-22 发布于河南
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项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》调色调质同步教学（科学出版社）.pptx

    调色工艺

    ——菜肴调色工艺;01;;2.动物性原料的调色方法

    ①保色法②加热调色法③兑色法④润色法⑤变色法

    ;课后思考

    1、植物性原料调色法的具体应用？

    2、动物性原料调色方法的具体应用？

    ;调质工艺

    ——菜肴调质工艺;01;1.蓉胶工艺

    蓉胶：是指由蓉泥状态的动植物原料，加调味料拌搅制作而成的，具有粘胶质状的半成品。

    在烹调中，蓉胶其容易做成各种形状，滋味、口感较好，其起着方便菜式变化，丰富花式品种，改善口感，便于烹制的作用。;①鱼肉蓉胶的形成机理

    将鱼肉加工成肉糜，加水后，最初鱼肉会失去粘性，变成分散的细粒

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