项目九 风味调配工艺（课件）《中式烹调工艺与实训》调香和调质基础知识同步教学（科学出版社）.pptxVIP

调香工艺

——调香基本知识;01;

;2.嗅觉的基本特性;;4.香的种类

①原料的天然香气：辛香、清香、乳香、腥膻异香。

②原料在烹调加工中产生的香气：酱香、酸香、酒香、烟熏香、腌腊香、加热香。

;天然香料的香气类型;5.调香方法

①抑臭调香法

A.原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作用。

B.直接用呈香调味料进行烹饪，去除异味，增加香味。

C.在菜肴烹制成功以后，再加入带有浓香气味的调料，这种做法适合于原料只有轻微异味的菜肴，是补充调香、构成菜肴风味的手段。

;②加热调香法

A.炝锅出香，用葱、姜、蒜等原料炝锅，以使其