食品分析的性质和作用.pptVIP

食品分析的性质和作用第1页，共29页，星期日，2025年，2月5日一、食品分析的性质和作用

1.食品分析的性质：

食品分析与检测——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。

第2页，共29页，星期日，2025年，2月5日二、食品分析的任务:

①控制和管理生产；

②保证和监督食品的质量；

③为科研与开发提供可靠的依据。第3页，共29页，星期日，2025年，2月5日三、食品分析的范围1.食品营养成分分析衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。营养成分的分析是食品分析的主要内容。第4页，共29页，星期日，2025年，2月5日2.食品添加剂和辅助原料的分析在食品制作过程中，加入辅助材料和添加剂的目的都是为了提高食品的质量。但是因为这些辅助材料和添加剂一般都是工业产品，其品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。如果所用品种和数量不当，没有严格遵守国家的规定的话，反而会使食品质量变差甚至不能食用，所以对这些辅助材料和添加剂的鉴定和检测，也是食品分析的重要内容。第5页，共29页，星期日，2025年，2月5日3、食品中污染物质的分析食品污染方面的问题也是食品分析的内容。①食品污染按性质来说分为：生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。②食品污染按来源来说分为：由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工过程中被污染。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成分进行检验。第6页，共29页，星期日，2025年，2月5日4、食品的感官鉴定感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。第7页，共29页，星期日，2025年，2月5日四、基本要求：1．对试剂的要求食品分析中所用试剂主要分为以下几类:①一级为优级纯（优质纯），代号为GR，标签为绿色。主要用于精密的科学研究分析实验。食品分析实验中作为标定标准摩尔浓度溶液用的试剂纯度应为优质纯，和基准试剂作用差不多，基准试剂（JZ）相当或高于优级纯试剂。②二级为分析纯，代号为AR，标签为红色。用于一般科学研究和分析实验。在食品分析中应用最普遍。配制微量物质的标准溶液时，所用的试剂纯度应在分析纯以上。第8页，共29页，星期日，2025年，2月5日③三级为化学纯，代号为CP，标签为篮色。用于要求较高的无机和有机化学实验，或要求不高的分析检验。如配制普通溶液或一般提取用的溶剂，可用化学纯。④四级为实验试剂，代号为LR，标签为中黄色。纯度较低，分析中很少使用。另外还有供特殊需要的试剂如：分光纯（UV）、光谱纯（SP）、色谱纯(GC和LC)、生物试剂(BR)等。第9页，共29页，星期日，2025年，2月5日2.对蒸馏水的要求一般分析项目中，用一次蒸馏水。但普通蒸馏水中含有CO2、挥发酸、氨、微量金属离子等，如果进行高灵敏度的微量测定时往往需要将蒸馏水作特殊处理，可用硬质全玻璃蒸馏器重蒸一次或用离子交换纯水器处理，即得到高纯度的纯水（如超纯水、去离子水）。第10页，共29页，星期日，2025年，2月5日３.对器皿的要求食品检验分析离不开各种器皿，检验时所需的器皿可根据要求选用。一般的软质玻璃有较强的吸附力，会将待测溶液中某些离子吸附而又有钠等离子溶液中。有些玻璃器皿耐酸不耐碱，强碱溶液会腐蚀玻璃，有些试剂以对玻璃侵蚀性强，需用塑料瓶贮存（如双氧水），有些试剂要求避光需要选取用棕色瓶贮存等。器皿必须洁净，否则会造成误差。这是微量分析中极其重要的问题。第11页，共29页，星期日，2025年，2月5日五、食品分析有关常识常量分析——样品中组分＞1%微量分析——样品中组分=0.1%～1%痕量分析——样品中组分＜0.1%超微量分析——样品中组分PPM：partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB：partsperbillion(10-9)PPT：partspertrillion(10-12）