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腐乳制作工质量追溯知识考核试卷及答案

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腐乳制作工质量追溯知识考核试卷及答案

考生姓名：答题日期：判卷人：得分：

题型

单项选择题

多选题

填空题

判断题

主观题

案例题

得分

本次考核旨在评估学员对腐乳制作工质量追溯知识的掌握程度，包括原材料管理、生产过程监控、产品质量检验以及问题追溯等方面的能力，确保学员能够胜任腐乳生产过程中的质量控制工作。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.腐乳制作中使用的盐的主要作用是（）。

A.发酵

B.抑菌

C.调味

D.增香

2.腐乳发酵过程中，适宜的初始温度范围是（）。

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

3.腐乳制作过程中，防止杂菌污染的关键措施是（）。

A.使用新鲜原料

B.保持生产环境清洁

C.使用防腐剂

D.定期通风

4.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块表面出现白色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

5.腐乳制作中，常用的凝固剂是（）。

A.氯化镁

B.碳酸钙

C.氯化钠

D.硫酸钙

6.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块软化，可能是（）。

A.温度过高

B.盐分不足

C.水分过多

D.发酵时间过长

7.腐乳制作中，使用白酒的目的是（）。

A.抑菌

B.调味

C.增香

D.提色

8.腐乳发酵过程中，适宜的湿度范围是（）。

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

9.腐乳制作中，若发现豆腐块表面出现绿色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

10.腐乳发酵过程中，适宜的pH范围是（）。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

11.腐乳制作中，若发现豆腐块表面出现黑色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

12.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块表面出现红色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

13.腐乳制作中，白酒的添加量通常为（）。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

14.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块表面出现黄色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

15.腐乳制作中，使用白酒的目的是（）。

A.抑菌

B.调味

C.增香

D.提色

16.腐乳发酵过程中，适宜的湿度范围是（）。

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

17.腐乳制作中，若发现豆腐块表面出现白色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

18.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块软化，可能是（）。

A.温度过高

B.盐分不足

C.水分过多

D.发酵时间过长

19.腐乳制作中，使用白酒的目的是（）。

A.抑菌

B.调味

C.增香

D.提色

20.腐乳发酵过程中，适宜的pH范围是（）。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

21.腐乳制作中，若发现豆腐块表面出现黑色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

22.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块表面出现红色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

23.腐乳制作中，白酒的添加量通常为（）。

A.1-2%

B.2-3%

C.3-4%

D.4-5%

24.腐乳发酵过程中，若发现豆腐块表面出现黄色霉斑，应（）。

A.继续发酵

B.清除霉斑后继续发酵

C.增加盐分

D.停止发酵，重新制作

25.腐乳制作中，使用白酒的目的是（）。

A.抑菌

B.调味

C.增香

D.提色

26.腐乳发酵过程中，适宜的湿度范围是（）。

A.40-50%

B.50-60%

C.60-70%

D.70-80%

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