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连锁餐饮卫生标准管理操作流程

一、总则

（一）目的

为保障连锁餐饮各门店食品卫生安全，规范日常运营中的卫生操作行为，预防食源性疾病发生，保护消费者身体健康，提升品牌信誉，特制定本流程。

（二）适用范围

本流程适用于本连锁餐饮品牌旗下所有直营及加盟门店的各项生产经营活动，涵盖从原料采购验收、储存、加工制作、餐用具清洗消毒、备餐供餐、餐后清洁到人员卫生、环境卫生等各个环节。

（三）基本原则

1.预防为主：将卫生控制贯穿于餐饮服务全过程，消除潜在风险。

2.标准统一：各门店执行统一的卫生标准和操作规范，确保品牌一致性。

3.责任到人：明确各岗位人员的卫生职责，确保各项规定落到实处。

4.持续改进：定期对卫生管理效果进行评估，不断优化操作流程。

二、组织与职责

（一）总部管理职责

1.制定和修订连锁餐饮整体卫生标准与管理流程。

2.对各门店卫生管理工作进行指导、监督与考核。

3.组织开展卫生知识与操作技能的培训。

4.负责重大卫生事件的协调与处理。

（二）门店管理职责

1.门店负责人为本店卫生管理第一责任人，全面负责店内卫生工作的组织实施。

2.设立专职或兼职卫生管理员，协助负责人开展日常卫生检查、记录与改进工作。

3.确保所有员工熟悉并严格执行本流程及相关卫生规定。

4.负责门店卫生设施设备的日常维护与保养，确保其正常运行。

（三）各岗位员工职责

1.严格遵守个人卫生要求及岗位卫生操作规程。

2.积极参加卫生知识培训，掌握必要的卫生技能。

3.发现卫生隐患或问题及时上报，并采取初步控制措施。

4.对本岗位操作区域及相关设备的卫生负责。

三、原料采购与验收卫生管理

（一）供应商管理

1.选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。

2.定期对供应商进行评估，优先选择能提供稳定合格产品的合作伙伴。

（二）采购要求

1.采购的原料、食品添加剂、食品相关产品必须符合国家食品安全标准。

2.索取并留存供应商的资质证明文件（营业执照、食品生产/经营许可证等）及产品合格证明文件（检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

3.遵循“先进先出”原则，合理规划采购量，避免原料积压变质。

（三）验收标准与流程

1.设立专门的验收区域，配备必要的验收工具（如温度计、台秤等）。

2.感官检查：检查原料的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、霉变、虫蛀等现象。

3.资质查验：核对所购产品与索证索票资料是否一致，确保票证齐全。

4.温度检查：对需冷藏或冷冻的原料，检查其运输过程中的温度记录及到货时的中心温度是否符合要求。

5.数量与规格：核对原料的数量、规格是否与订单一致。

6.验收合格的原料及时入库，并做好验收记录；不合格原料坚决拒收，并做好记录及时上报。

四、原料储存卫生管理

（一）储存场所要求

1.仓库/storage区域应保持清洁、干燥、通风、避光，具有防鼠、防蝇、防虫、防尘设施。

2.不同类型的原料应分区、分类存放，设置明显标识，做到离地、离墙存放。

3.冷藏、冷冻库（柜）应定期清理、除霜、消毒，保持库内整洁，温度指示准确。

（二）储存要求

1.分区存放：生食与熟食、半成品与成品、动物性食品与植物性食品应严格分开存放，防止交叉污染。

2.先进先出：按照原料入库日期，有序摆放，优先使用保质期较短的原料。

3.包装完好：原料应保持原包装完好，无破损、无污染。散装原料应使用清洁、加盖的容器存放，并标注品名、入库日期、保质期等信息。

4.控制温湿度：根据原料特性，将储存温度、湿度控制在适宜范围内。冷藏库温度一般控制在0℃~4℃，冷冻库温度一般控制在-18℃以下。

5.定期检查库存原料，及时清理变质、过期的原料。

五、加工制作卫生管理

（一）加工前准备

1.操作人员应按要求进行个人卫生清洁（更衣、洗手、消毒、戴口罩、戴发帽等）。

2.检查加工用设备、工具、容器是否清洁消毒合格。

3.检查待加工原料是否新鲜、合格，有无腐败变质迹象。解冻原料应在冷藏条件下或采用流水解冻，避免在室温下长时间解冻。

（二）粗加工卫生

1.蔬菜、水果等植物性原料应先浸泡、后清洗，去除泥沙、杂质及残留农药。

2.动物性原料应清洗干净，去除不可食部分。

3.生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

（三）切配卫生

1.切配操作人员应保持良好个人卫生，操作过程中如接触不洁物品或从事其他无关活动后，必须重新洗手消毒。

2.切配后的半成品应及时使用或冷藏存放，避免长时间暴露在室温下。

3.控制切配量，做到现配现用，减少积压。

（四）烹饪加工卫生

1.烹饪前应检查原料是否变质，